Ritka manapság az olyan séf, aki pályafutása során nem dolgozott külföldön. Katona Dániel executive chefnél, viszont ez teljesen fordítva történt. A mai napig is külföldön él családjával és mégis egy magyar éttermet igazgat. Hogyan lehetséges ez? Kiderül a riportból. 

- A pályaválasztás kapcsán gyakran felmerül a kérdés, volt-e bármilyen családi kötődésem a gasztronómiához, nálam egyáltalán nem. Viszont már egészen fiatalon, talán általános iskolás koromban eldöntöttem, hogy szakács, később pedig séf szeretnék lenni. Tanulmányaimat gimnáziumban folytattam, majd az érettségi után jelentkeztem a Gundel Károly Vendéglátóipari Technikum hároméves képzésére. Fontos megjegyezni, hogy addig, amíg nem kezdtem el komolyabban foglalkozni a szakmával, nem képeztem magam sem autodidakta módon, sem más formában. A Gundeles évek, közvetlenül a gimnázium után, számomra egyfajta átmeneti, szokatlan időszakot jelentettek.
A gyakorlati helyemet az akkor még működő Novotel Budapest Centrumban töltöttem, amely négycsillagos szállodaként kiváló alapot adott. Az éttermi működés mellett betekintést nyertem a bankettek világába és a reggeliztetés folyamatába is, így a vendéglátás széles spektrumát ismerhettem meg. Ez az időszak 2008 és 2011 között zajlott. Már ekkor, az egyik sous-chef mellett dolgozva, egy rendezvényház működésébe is bekapcsolódtam, ahol évente 50–60 rendezvényt és esküvőt szolgáltunk ki. Ez újabb perspektívát adott a szakmára. Emellett hétvégenként rendszeresen beugrósként dolgoztam az ikonikusnak számító Palibácsi Borozójaban, ahol a nap szerves része volt a fasírtos zsemle is. Ezek a tapasztalatok meghatározóak voltak számomra, hiszen már viszonylag fiatalon rendkívül sokrétű képet kaptam a vendéglátás világáról.

- Ezek után mégsem Magyarországon folytattad, hanem egyből külföldre mentél dolgozni. Ez a döntés viszont meghatározta a pályádat. 

- Egy ösztöndíjprogramnak köszönhetően kerültem Franciaországba, egy kisebb városba. Itt elvégeztem az ottani, az itthoni OKJ-képzésnek megfelelő szakmai iskolát, amely színvonalában jelentősen meghaladta az akkor otthon tapasztaltakat. Mind az alapanyagok minősége és választéka, mind az eszközpark fejlettsége új dimenziót nyitott számomra, és kiválóan tudott építeni az addig megszerzett tudásomra. A képzés struktúrája egy hét elméleti oktatásból és három hét gyakorlati munkából állt. Ennek köszönhetően Nancyban, egy Michelin-ajánlott étteremben dolgozhattam. Ez az időszak rendkívül intenzív és kihívásokkal teli volt: kezdőként, minimális nyelvtudással kellett helytállnom a klasszikus francia konyhai közegben. Ugyanakkor szinte minden munkafolyamatban részt vettem, így visszatekintve egyértelműen meghatározó élményként tekintek rá.
Egy közepesen szigorú, de rendkívül jól szervezett konyhában dolgoztam, ahol elképesztő mennyiségű tapasztalatot szerezhettem, nem kevés erőfeszítés árán. A működés szinte tökéletesen volt felépítve: percre pontosan tudtam, mikor, mit és hol kell csinálnom. A tempó feszes volt, ugyanakkor a rendszer hatékonysága kiemelkedő. Emberi szempontból is különleges élményt jelentett ez az időszak. Az ebéd- és vacsoraidő szent és sérthetetlen volt: ilyenkor a teljes személyzet együtt ült le étkezni, ami erős közösségi élményt adott a mindennapokhoz.

- Ezzel a tanulóévek véget értek? Újra itthon kezdtél el dolgozni? 

- Igen, de nem sokáig. Budapesten, a Sofitel Budapest Chain Bridgeben folytattam, ahol három évet dolgoztam. Ez idő alatt több külföldi séffel is megismerkedtem különböző rendezvények kapcsán. Egy ponton úgy éreztem, elérkezett az idő, hogy új tapasztalatokat szerezzek, ezért írtam egyiküknek. Alain Caron szinte azonnal reagált: éppen indult a szezon Spanyolországban, és sous-chefet kerestek. Két héten belül már ott is voltam, ennek immár több mint tíz éve. Négy évet töltöttem ugyanazon a helyen, egy klasszikus mediterrán konyhán, amelyet francia és katalán hatások is formáltak. Az étlap egyszerre merített a kontinens belső területeinek fogásaiból és a tengerparti gasztronómia karakteres világából. 
Ez az időszak nemcsak szakmailag volt meghatározó, hanem szervezeti szempontból is komoly fejlődést hozott. Egy átalakulási folyamat részese lehettem: a kezdeti, napi à la carte működés fokozatosan a rendezvények irányába tolódott, miközben a szállodához új étterem is nyílt. Volt olyan időszak, amikor párhuzamosan kellett több rendezvényt koordinálnom, miközben két étterem teljes működéséért is feleltem, a reggeliztetéstől kezdve az operatív feladatok minden részletéig.

- Ez eléggé komoly. Hogyan bírtad?

- Ekkorra gyakorlatilag már executive chefként dolgoztam: a teljes működés összehangolása az én feladatom volt, több konyhafőnökkel és sous-cheffel a csapatomban. Ez rendkívül komoly szellemi és fizikai terheléssel járt. Bár kifejezetten nehéz időszak volt, úgy gondolom, hogy igazán fejlődni csak ilyen intenzív helyzetekben lehet. Amikor ez a fejezet lezárult, 2017-ben rövid időre hazatértem Magyarországra, de mindössze két hónapot töltöttem itthon. Bár a hazai gasztronómia ekkor már elkezdett fejlődésnek indulni, még messze volt attól a szinttől és szemlélettől, amit addigra külföldön megtapasztaltam, illetve amit én elképzeltem. Így végül visszatértem Spanyolországba. Az első időszakban több kitérőm is volt, majd csatlakoztam az ABaC Grouphoz. A csoport ekkor a csúcson volt: portfóliójába egy három-, egy két- és több egycsillagos Michelin-étterem is tartozott. Én egy olyan komplexumban dolgoztam, amelyhez később egy Michelin-csillagos étterem is kapcsolódott, a különlegessége pedig az volt, hogy egy egyedülálló, ékszer- és drágakőmúzeum részeként működött. A helyszínhez tartozott egy 280–300 fő befogadására alkalmas rendezvénykupola, két étterem, valamint egy kisebb szálloda is, így a működés rendkívül összetett és sokrétű volt.

- Egy rendkívül komoly rendszer került már akkor is az igazgatásod alá. Milyen érzés magánemberként vagy akár séfként ezt megélni?

Nehéz ezt egyetlen mondatban megfogalmazni. Több egység működéséért feleltem, több étterem tartozott hozzám, emellett volt egy csillag várományos hely is, amely ugyan nem közvetlenül az én irányításom alatt állt, mégis szoros szakmai kapcsolatban dolgoztunk: sok esetben közösen vagy egymás munkájára építve készítettük a menüket. Egy rendszer felépítése és működtetése, valamint egy, kettő vagy akár három Michelin-csillag elérése hosszú, következetes munka eredménye. Az odáig vezető út az igazán izgalmas és motiváló. Amiről viszont kevesebb szó esik: amikor valaki eléri ezt a szintet, legyen szó ajánlásról, „gourmand” minősítésről vagy akár Michelin-csillagról, az egyfajta katarzis. Ugyanakkor ettől a pillanattól kezdve egy állandó, nehezen leírható nyomás is megjelenik. Hiszen amit elértél, azt fenn is kell tartani. Ott van a tudat, hogy mindez elveszíthető, és ez egy folyamatos belső feszültséget jelent.  Éppen ezért számomra mindig is az odavezető út volt az igazán fontos. Ahogy korábban is említettem: a fasírtos zsemlétől a Michelin-csillagos étteremig óriási a spektrum. A borozók világa, a klasszikus vendéglátás és a fine dining csúcsa között rengeteg árnyalat és tudás húzódik meg. Sokszor elfelejtjük, hogy ezek nem egymás fölé vagy alá rendelt területek, hanem ugyanannak a szakmának a különböző megnyilvánulásai.
Lehet, hogy ezért megosztó vélemény, de nem gondolom, hogy egy lángost sütő szakember, aki előtt sorok állnak, kevesebbet érne, mint valaki egy kiemelt étterem konyháján. Másfajta tudást, másfajta szervezettséget igényelnek, de a lényeg ugyanaz. Mindannyian ugyanazt tesszük: a saját területünkön, a legjobb tudásunk szerint dolgozunk. És aki igazán szereti ezt a szakmát, az bárhol is van, a maximumot próbálja nyújtani.


- Lehet akár egy lapra tenni a szakács munka különböző szintjeit?

- Természetesen nem. Ugyanakkor érdemes mélyebben is belegondolni abba, hogy mennyire eltérő működési logikák mentén dolgoznak ezek a területek. Egy fine dining étteremben például sok esetben előre látható a vendégszám: tudjuk, hányan érkeznek, mit fognak fogyasztani, milyen allergiáik vannak, mit kell elkerülni. Ez lehetőséget ad arra, hogy a csapat akár napokkal, hetekkel előre felkészüljön. A kihívás itt abban rejlik, hogy minden egyes nap ugyanazt a kiemelkedő minőséget kell reprodukálni, kompromisszumok nélkül. Ezzel szemben egy nagy forgalmú, à la carte rendszerben működő étteremben – ahol akár napi 200 vendég is megfordul, a konyha sokkal kiszámíthatatlanabb helyzetekkel találkozik. A stábnak nincs pontos képe arról, ki mikor érkezik, mit rendel, milyen egyéni igényei lesznek.
Ugyanez igaz egy street food helyre is: például egy lángossütőnél sosem lehet előre tudni, hogy a következő vendég natúran, fokhagymával vagy tejföllel kéri-e az ételt. Éppen ezért nem arról van szó, hogy egyik terület „jobb” vagy „magasabb szintű” lenne a másiknál. Egyszerűen más típusú felkészültséget, gondolkodást és szervezettséget igényelnek. Mindegyiknek megvan a maga könnyebb és nehezebb oldala, és éppen ez teszi ennyire sokszínűvé ezt a szakmát.

- Térjünk vissza a te szakmai utadra. Mi történt veled ezek után?

- Nagyjából ekkor érkezett meg a Covid-időszak, és ahogy mindenki más, mi is bezártunk. Végig Spanyolországban maradtam, és ebben az időszakban született meg a lányom is. Szerencsés helyzetben voltam, mert a fizetésem egy részét továbbra is megkaptam, így biztosított volt az anyagi stabilitásom. Emellett lehetőségem volt dolgozni is, például privát séfként és tanácsadóként. A nehézségek ellenére ez számomra egy kifejezetten értékes időszak volt: sok időt tölthettem a családommal, ami különösen fontos élményt jelentett. Ekkor találkoztam egy álláshirdetéssel egy nagy múltú budapesti étteremtől, mely elgondolkodtatott a hazatérésen. Velük végül nem sikerült megegyeznünk, így egy időre el is engedtem ezt a dolgot. Majd fél év múlva csörgött a telefonom, a FELIX Kitchen & Bar-ból hívtak, hogy executive sous chef-et keresnek.
Ennek már négy és fél éve. A történet pedig gyorsan tovább alakult: néhány hónappal az érkezésem után az elődöm távozott, a vezetőség pedig felkért, hogy vegyem át az executive chef pozíciót.

- Az egész családod hazaköltözött? 

- Nem. Én egy kicsit fordítva élem a „nyugati álmot”: Spanyolországban vagyok otthon, Magyarországon pedig itthon. Az életem jelenleg két ország között zajlik. Általában nyolc-tíz napot töltök Budapesten, majd néhány napra visszamegyek Spanyolországba. A párom továbbra is abban az hotelben dolgozik, ahol megismerkedtünk, így ez a kétlaki életforma egy tudatos döntés eredménye. Nem a legegyszerűbb, de jelenleg ez az egyensúly működik számunkra.

 - Felmerült bennem, hogy a gyermeked elég speciális életet élhet. Hogyan kommunikáltok otthon?

- Nálunk ez egy elég sokrétegű, de jól működő rendszer. Én gyakorlatilag folyékonyan beszélek spanyolul, ugyanakkor a párommal a kezdetektől angolul kommunikálunk, és ez a mai napig így maradt. Abban a régióban, ahol élünk, a párom a szüleivel katalánul beszél, ezt én nagyrészt értem, de kevésbé használom aktívan. Az ő szülei felém spanyolul kommunikálnak, én pedig a lányommal kizárólag magyarul beszélek. Így a mindennapokban négy nyelv van jelen párhuzamosan. Természetesen vannak helyzetek, amikor egy-egy dolgot külön el kell magyaráznom neki, de alapvetően nagyon gyorsan alkalmazkodik, és folyamatosan szívja magába mindegyiket. Ez hosszú távon hatalmas előnyt jelent számára.

- Ha már a kislányodról van szó, mivel eléggé multikulti környezetben él, érdekes lehet, hogy a magyar konyhát mennyire fogadja el, milyen ételeket szeret?

- Mivel viszonylag sok időt tölt Magyarországon, természetesen jól ismeri az itteni ízeket. Vannak kifejezett kedvencei is: például a téliszalámit nagyon szereti, és a rakott krumpli is az egyik favoritja. Őszintén szólva én magam sem fogyasztok túl gyakran klasszikus magyar ételeket. Tizenegy év külföldi élet után a szervezetem már inkább a könnyebb, mediterrán jellegű fogásokhoz szokott. A magyar konyha sok esetben nehezebb, tartalmasabb, és ezt már kevésbé érzem komfortosnak a mindennapokban. Ugyanakkor érdekes párhuzam, hogy a katalán konyha bizonyos elemeiben meglepően közel áll a magyarhoz: ott is megjelenik a káposzta, a burgonya, valamint a különböző sertéshúsok. Ami viszont hiányzik, az a főzelékek világa. Ezzel szemben erősen jelen vannak a mediterrán jegyek: grillezett ételek, halak, valamint nagy mennyiségű friss zöldség. Ez a könnyedebb, frissebb irány az, ami a mindennapjaimban is egyre inkább meghatározóvá vált.

- Mivel mondhatjuk, hogy nyugatról jöttél, és sok időt töltöttél kint, te hogyan látod az úgynevezett „gasztroforradalmat”? Mit tapasztalsz az itthoni gasztronómia változásaiból?

- Érdekes kérdés. Őszintén szólva a FELIX Kitchen & Bar-t sok szempontból inkább „nyugatinak” érzem, mint keletinek. Ez elsősorban a működésben, a vezetői szemléletben és a munkához való hozzáállásban jelenik meg. A csapatban sok a külföldi kolléga, és a vendégkör is jelentős részben nemzetközi, ami szintén formálja a mindennapokat. Úgy gondolom, hogy ezzel a hozzáállással az élmezőnyben helyezkedünk el, ugyanakkor nehéz objektíven kijelenteni, hogy melyik étterem vagy séf „a legjobb”. Ez alapvetően szubjektív kérdés, különböző nézőpontokkal és preferenciákkal. Természetesen minket is érnek kritikák, voltak, vannak és lesznek is. Ez a szakma része.

A mi feladatunk az, hogy ezekből tanuljunk, és folyamatosan fejlődjünk. Ha az éttermet nézzük, minőségben és ár-érték arányban egyértelműen a felső kategóriába tartozunk, és ezt általában nem is kérdőjelezik meg. Ami a személyemet illeti, a szakmán belül mindig lesznek különböző vélemények, „megmondó emberek”, eltérő szemléletek. Mivel én a pályám nagy részét külföldön töltöttem, kevésbé vagyok beágyazódva a hazai gasztronómiai közegbe. Sok kollégával találkoztam már rendezvényeken vagy nálunk az étteremben, de nincs igazán közös metszéspont sem életútban, sem szakmai szocializációban. Én alapvetően teszem a dolgom: dolgozom, építem a saját rendszeremet, majd visszatérek a családomhoz. Egyszerűen fogalmazva, számomra ez így működik.


- Milyen jellegű étteremnek titulálnád a Felix Kitchen & Bart? 

- Nem fine dining étterem vagyunk, ugyanakkor Michelin-ajánlással rendelkezünk. Ha mindenképp címkét kellene adnom - bár ezt nem igazán szeretem -, akkor egy mediterrán szemléletű étteremként írnám le. Nálunk a vendég a hét bármely napján talál olyan fogásokat, amelyek jóízűek, minőségiek, tartalmasak, és akár rendszeresen is fogyaszthatók. Ez egy fontos különbség a klasszikus fine dininghoz képest. Egy tízfogásos menü lehet rendkívül magas színvonalú és emlékezetes, ugyanakkor mind a vendég, mind a konyha számára komoly szellemi és fizikai terhelést jelent. Vendégoldalon ez gyakran három-négy órás, kötött élményt jelent, amely bár különleges, de nem feltétlenül adja meg a szabadság érzetét. Én magam is szívesen járok ilyen helyekre, megvan a maga varázsa és gasztronómiai élménye, de nem mindennapi műfaj.

Úgy látom, hogy ez a klasszikus fine dining iránti „mágia” valamelyest átalakulóban van, és egyre inkább a kötetlenebb, élhetőbb étkezési formák felé mozdul el a kereslet. Talán leegyszerűsítve: egy vacsora vagy egy rendezvény során a vendégek végül gyakran egészen alapvető dolgokra vágynak. Egy jó minőségű húsra körettel, vagy egy halra friss salátával. Olyan ételekre, amelyek egyszerűnek tűnnek, de valójában nagyon nehéz őket igazán jól elkészíteni. Hogy ez mediterrán, olasz, görög, francia vagy akár magyar konyha, az már inkább ízlés kérdése. A lényeg az, hogy az étel legyen ízletes, kiegyensúlyozott – és hogy a vendég valóban jól lakjon és jól érezze magát.

- Hogy látod, minek kell az étlapon lennie?

- Szerintem az alap mindig a klasszikusoknál kezdődik, természetesen a vendégigények figyelembevételével. Egy étlapnak le kell fednie a különböző preferenciákat: nálunk az előételek között például megtalálható a burrata, a marhatatár vagy a libamáj terrine, emellett saláták, hideg és meleg fogások, húsos, halas, valamint vegán és gluténmentes opciók is. Fontos, hogy minden vendég találjon számára megfelelő ételt. Ami számunkra kiemelten fontos: ami az étlapon szerepel, az pontosan úgy jelenjen meg a tányéron is. Az alapanyagok minőségében nincs kompromisszum. Ugyanakkor tudatosan elhagytunk bizonyos fine dining elemeket. Nincsenek habok, ropogós textúrák, csírák vagy dekoratív virágok. Egyrészt ezek sok esetben nem adnak valódi értéket az ételhez, a vendégek gyakran félre is teszik őket. Másrészt egy nagy volumenű, akár 200 fős szerviznél jelentős pluszterhelést és költséget is jelentenének. A főételeknél erős grillszekcióval dolgozunk: magyar, dél-amerikai, japán és új-zélandi húsokkal, különböző vágásokkal.

Emellett a köretek terén is a klasszikusokra építünk: grillezett zöldségek, gombák, burgonya, rizses ételek. Mindig szerepel az étlapon rizottó és többféle tészta is. A desszerteknél vannak megkerülhetetlen fogások, például az aranygaluska. Sokan kérdezik, mi a titka. Valójában semmi különös: jó minőségű alapanyagok, vaj, vanília, megfelelő technológia és frissen sütés. Emellett szeretünk szezonális, könnyedebb desszerteket is kínálni. Az utóbbi években például minden nyáron felkerül egy egyszerű, de nagyon szerethető fogás: jól behűtött görögdinnye mentasziruppal. Ezt Spanyolországban is gyakran készítem, és számomra is az egyik legjobb nyári desszert.

- Már-már unalmas de kikerülhetetlen kérdés. Hogyan tovább?

- Folyamatosan érkeznek megkeresések, ezeket kíváncsian meghallgatom, de igazából nem foglalkozom velük komolyabban. Inkább arra jók, hogy lássam, merre mozog a piac, vagy adott esetben volt kollégákat tudjak ajánlani egy-egy pozícióra. Én jelenleg a FELIX Kitchen & Bar mellett képzelem el a folytatást. A cégen belül mindig vannak új lehetőségek és kihívások, és jól működik a szimbiózis köztem és a vezetőség között. Természetesen a mindennapokban adódnak súrlódások, de ez egy ilyen dinamikus közegben teljesen természetes. Ami talán kevésbé látható kívülről: a napom általában már fél kilenc körül elkezdődik, ilyenkor van idő átbeszélni a fontosabb kérdéseket a csapattal. Este pedig, ha szükséges – például egy nagyobb csoport esetén –, bent maradok. A szerviz során inkább támogató szerepet töltök be: ha minden nap be kellene állnom főzni, az azt jelentené, hogy nem jól szervezem a rendszert.

Természetesen vannak olyan alkalmak, amikor aktívan jelen vagyok a konyhán, finomhangolok és az új étlapokat mindig én főzöm le, tanítom be a csapatnak. Az, hogy ma már időm jut arra is, hogy kimenjek a vendégekhez és beszélgessek velük, nagyjából 10–15 év következetes munkájának az eredménye.Összességében azt gondolom, hogy ez a pálya nem sprint, hanem egy hosszú, tudatosan épített folyamat. Idő, kitartás és rengeteg munka kell ahhoz, hogy az ember eljusson oda, ahol már nemcsak működtetni tud egy rendszert, hanem élvezni is azt.
Számomra most ez a fázis következik: stabil alapokra építkezni és e mellett sohasem elfelejteni azt, hogy mindig szükség van a fejlődésre. 

(CHEF&PINCÉR magazin, 2026 áprilisi szám)

BELELAPOZOK: