A hazai gasztronómia világában egyre több konyhafőnök dönt úgy, hogy a saját útját szeretné járni. Ennek köszönhetően egyre-másra bukkannak fel vidéken is fantasztikus éttermek. Mede Ádám is egyike azoknak, akik a saját álmukat valósítják meg vidéken.
›› Milyen út vezetett Badacsonyig?
– Az iskola után egyből a Costes étterembe jelentkeztem. Ez elég merész húzás volt. Azt természetesen tudtam, hogy tapasztalat nélkül kevés esélyem van, viszont mindig is az volt az álmom, hogy egy Michelin-csillagos étteremben dolgozhassak. A hirdetés is úgy szólt, hogy „minimum öt éves szakmai tapasztalat, angol nyelvtudás”. Természetesen nem vettek fel akkor a konyhára, viszont ott maradhattam mosogató pozícióban. Az első nap végén kiderült, hogy commist keresnek. Így jelentkeztem a pozícióra. Szerencsére láttak bennem valamit. A lényeg, hogy másfél év ott töltött idő után már úgy jöttem el, mint a húspálya vezetője.
›› Hogyan folytattad a pályafutásod?
– Kaptam egy elég nagy lehetőséget a Platz-ban, ahol összeraktuk a konyhát, átszerveztük a működést. Ott csatlakozott hozzám Koppány Levente, aki most a 42 Restaurant séfje.
Be kell vallanom, akkor még nem tartottam ott vezetői tudásban, ahol kellett volna, hosszú volt az út. Aztán másfél év következett az ONYX-ban. Eközben jött egy nagy megmérettetés, a 39. Chaine des Rotisseurs Ifjúsági Szakács Világbajnokság 2020-ban, ahol a harmadik helyen végeztem. Ez a pályámra nézve sokat jelentett. Egyrész óriási élmény volt a világ minden tájáról látni a szakácsokat, hogy ki, hogyan dolgozik, milyen alapanyagokat használ. Másrészről ez adott egy kis lökést is nekem, mert ha nem is azonnal, de felfigyelt rám a hazai szakma.
Majd Miguel Rocha Vieira mellett a Costes Downtown-ban dolgoztam. Itt már volt egy határozott elképzelésem is arról, hogyan és mit főzzek. Tudtam már, hogy a magyar konyha mennyire fontos és tudtam, hogyan építsünk fel tisztességesen egy ételt, valamint hogyan készítsük el azt tökéletesen. Például a rácpontyot vagy egy harcsapaprikást nem újragondolva, hanem korrekten, részletekbe menően hogyan kell megvalósítani. Ez nagyon fontos.
Szerencsére azok az idők elmúltak, hogy mindent külföldről szerzünk be. Ma már a húsok, halak tekintetében nyugodtan támaszkodhatunk a helyi beszállítókra, de természetesen még mindig vannak olyan alapanyagok, amit csakis kintről tudunk beszerezni.
›› Mi volt rád a legnagyobb hatással?
– Az összes példaképem, akit követtem és olvastam róla, mind az alapoktól kezdte. Hozzáteszem, hogy volt szerencsém olyan séfekkel dolgozni, akiktől rengeteget tudtam tanulni, például Széll Tamástól. Valójában a Laurel volt az az állomás a szakmai életemben, ahol úgy éreztem, hogy már volt elég pofon, volt elég nehézség és biztos kézzel tudtam végezni a munkám.
Egy séf élete nem olyan egyszerű. Ott van az ember nyakában 50-60 napnyi előre gondolkodás, a mindennapi feladatok, a személyzet, a kollégák kezelése, a megfelelés a tulajdonosok felé, de elsősorban a vendégek felé.
Azt észrevettem, hogy minél jobban szeretné csinálni a konyhafőnök a dolgát, annál több dologba folyik bele, ezáltal viszont még több megoldandó feladatot lát el. Ez azért nem jó, mert olyan szinten bele lehet csúszni a mikro menedzsmentbe, hogy teljesen elúszik az ember. Nagyon fontos jól delegálni a munkát, és ezt is meg kell tanulni.
›› Ekkor már konyhafőnökként dolgoztál. Lehet még tanulni valamit ezek után?
– Hát persze! Jött egy felkérés, egy séfállás Veszprémben a Fricskában. Szinte a nulláról raktam össze a konyhát. Az első lendület hamar elfogyott, mert előjött az alap probléma, a munkaerőhiány. Ezzel sajnos itt is szembesültem. A saját helyemen, szó nélkül léptek le emberek, egyik napról a másikra. Ezt én soha nem fogom megérteni, hogyan csinálják. Még most is van, hogy ott állok magamban, kint 58 fő a teraszon és nincs segítség a konyhán.
Ekkor egy dolgot lehet tenni… felszívom magam és melózok. Van annyi tapasztalatom, hogy meg tudom csinálni, de kétség nem fér hozzá, két kéz nem tud négyet vagy hatot helyettesíteni. Talán azt tudom mondani, hogy egy szakember, egy igazi szakács ezt a helyzetet csak azért is megoldja.
Ezzel azt tanultam meg, hogy olyan szakácsokkal soha nem fogok dolgozni, akik nem az alapoktól tanulták meg a szakmát. Itt nem a tudásról, hanem a munkamorálról beszélek.
A konyha az egy csapat, és minden ember egy láncszem. Ezt kéne megtanulni a fiataloknak. Nem a technikai vagy elméleti, szakmai tudást. Függetlenül attól, hogy mit sikerül magukkal hozni az iskolából, milyen készségeik vannak. Azt fel lehet szedni munka közben. A hozzáállás, az alázat, az elhivatottság az már más kérdés. Ha most valamelyik fiatal szakács sikereket akar elérni a szakmájában, meg kell járnia a poklot itthon is és külföldön is. Ha el akar érni szakmai sikereket, oda kell tennie magát, akár krumplit kell pucolnia, akár egy normális termózást kell megcsinálnia, vagy éppen a tálalást kell tudnia kivitelezni. Egy szakács, aki el akar érni valamit, legyen mindig, minden pályán, minden szituációban a legélesebb kés a fiókban.
›› Az utóbbi években sokan tesznek energiát a Balaton gasztronómiai felvirágoztatásába. Sokan mutatják meg, hogy kulináris régióként kiemelkedő lehetőségek rejlenek a Balatonon és vonzáskörzetében. Te ezt hogyan látod, tapasztalod?
– Ez elég összetett dolog. Nagyon észnél kell lenni. Szét kell választani a szezont a többi időszaktól. Én például már a nyitásnál is eldöntöttem, hogy itt, Badacsonyban a nyár mindenképp egy egyszerű koncepcióra lesz építve. Télre viszont kell egy magasabb szintű gasztronómia, ami ültetettebb. Erősebben vendégközpontú, hiszen nem egy gyors, egyszerű étkezésre jönnek a vendégek, míg nyáron sok esetben így van. Tehát, ha úgymond egy eseményszerű étkezést teremtünk, arra sokkal jobban érkeznek a vendégek.
Nem „csak” a jó étel vonzó, hanem az étkezésnek egy jó programnak kell lennie. Ezt az időszakot teszteléssel és tervezéssel töltjük, fel tudunk készülni a nyári megnövekedett vendéglétszámra.
Talán az érzékelteti a különbséget, hogy jelenleg négyen vagyunk. Az üzletet a testvéremmel nyitottuk, egymásra támaszkodunk. Én a konyhán, ő pedig a pályán dolgozik. Ez egy kis egység. Van egy segítségem a konyhán, Gampe Zsolt. Ő egy profi szakács, aki majd tíz évet dolgozott a Mák bistróban, és öt évet Norvégiában…tehát tudja a dolgát. Profi szemlélet, profi szaktudás. Illetve a testvéremnek is van a pályán egy segítsége.
Viszont nyáron volt olyan időszak, hogy hatan-nyolcan is dolgoztunk. Bevallom még így is rengeteg munka volt. A terasz 54 fős, ami csúcsidőben meg tudott pörögni akár négyszer-ötször is. Ez már olyan vendégszám, amit csak komoly munkával lehet megoldani. Tavaly heti öt napon voltunk nyitva, viszont jövőre hét naposra tervezzük a hetet. Ezt persze már csak két műszakos verzióban fogjuk tudni megoldani.
Azt hozzá kell tennem, hogy én és a testvérem is belevisszük azt a régi vendéglátós vénát, ami azt jelenti, hogy tényleg minden egyes vendég fontos és úgy legyen kezelve, mintha régi jó barátunk lenne. Szerintem ez a vendéglátásnak az alfája és omegája.
›› Sokat dolgoztál a fine dining kategóriában. Most egy fine bisztrót viszel. Hogyan és miben látod a különbséget?
– Talán ezt úgy tudnám megfogalmazni, hogy májusban, amikor nyitottunk, kicsit féltünk, hogyan fogunk beindulni. Viszont szerencsére nagyon szépen muzsikált a hely. Ez nagyban köszönhető annak, hogy a vendégek jól érzik magukat nálunk, többször is visszajöttek, és mondjuk úgy, szájról szájra terjedt a hírünk. Voltak, akik elhozták a barátaikat, azok meg az ő barátaikat.
Talán ennyi a titok: a vendég, ahogy a régi mondás tartja, a lábával szavaz. Úgy gondolom, akkor sem sikerült volna jobban, ha több milliót költünk fizetett hirdetésekre.
Azt gondolom, hogy ez sajnos nem tud meghonosodni a fine diningban, hiszen az egy kötöttebb, feszesebb formája a vendéglátásnak. Esélytelen hetente-kéthetente új menüt összerakni a törzsvendégnek, még akkor is, ha megvan rá az anyagi lehetőség. Itt Badacsonyban, a helyünkön sokszor volt, hogy a törzsvendégek már több ízben is végigették az étlapot, de tudtam nekik teljesen egyéni ajánlatokat, ételeket kínálni.
A törzsvendég nagyon fontos! Más az a törzsvendég, aki hetente kétszer is meglátogat és más, aki két havonta érkezik. Ez óriási különbség. Valljuk be, hogy a vendéglátós a vendégszámból él.
Én tizenöt évet töltöttem el a fine diningban különböző konyhákon. Fura volt eleinte, de megmondom őszintén, kicsit belefásultam. Olyan trendeket erőltetett mindenki, amivel valójában nem tudtam azonosulni.
Úgy voltam vele, hogy én bárhol megcsinálom a konyhámat, ami szerintem jó. Ha most nem fine diningnak hívjuk, de odafigyeléssel, törődéssel és tudással készül az étel, akkor mindegy, milyen címkét teszünk rá. Itt is a legjobb húsokkal, halakkal dolgozunk, mindent hagytam a legmagasabb szinten, csak a sallangot elengedtem.
(CHEF&PINCÉR MAGAZIN 2025 november-decemberi szám)
