Az alapanyag- és az energiaárak növekedése miatt egyre nehezebb helyzetbe kerül a cukrászati ágazat.
Még az olyan, az elmúlt időszakban nagy sikereket magáénak tudó vállalkozás, mint a nagykanizsai JD Cukrászat is nehézségekkel küzd. A nagykanizsai JD Cukrászat vezetője és tulajdonosa, Jakabfi Dávid neve ma már ismerősen cseng mindenki számára, hisz az egyre népszerűbb modern cukrászati stílus egyik magyarországi meghonosítója, rengeteg kurzust tart e témában. A közelmúltban pedig a dubaji csokoládé kapcsolódott össze a nevével.
A szakember évtizedes külföldi munkavégzés után döntött úgy 2017-ben, hogy hazatér és fokozatosan igyekszik újra megvetni a lábát itthon. Egészen a Covidig jól is ment minden, de aztán…
A szakácsból lett patissier, azaz desszertszakács 12 éven át dolgozott Ausztriában, munkakörében többfogásos ételsor lezárásaként felszolgálható desszerteket készített. A tányérdesszertek és pohárkrémek a francia cukrászat szülöttei, s a desszertek világának fine dining irányvonalát képviselik, így sajátosságuk, hogy a hangsúly nem a mennyiségen, hanem a minőségen, az ízek kavalkádján van. Dávid ezt, a ma még különlegesnek, de egyre népszerűbbnek számító tudást hozta haza Magyarországra, azon belül is szülőhelyére, Nagykanizsára.
– Ausztriai kintlétem utolsó három évében már itthon oktattam évente kétszer-háromszor, aztán egyre inkább nőtt az érdeklődés, három könyvet is írtam a témában, melyeknek a mai napig nagy sikerük van a szakmában – bocsátotta előre a kanizsai desszertcukrász. – Nyolc évvel ezelőtt hazatértem, ’19-ben már oktattam új otthonomban, ’22-ben pedig megépült a műhely. Hogy miért jöttem vissza? Hazavágytam. Hogy megérte-e? Sajnos, azt kell mondanom, hogy most már nagyon billeg a mérleg nyelve, mert a terhek azóta nagyon-nagyon megnőttek. Amíg katázhattam, jó volt, tudtam, hogy amiért dolgozom, az az enyém. Aztán ennek vége szakadt, ezt sokakkal együtt kénytelen voltam abbahagyni és azt kell mondanom, hogy a jelenlegi vállalkozási forma megfojt minket.
Jakabfi Dávid azt mondta: igazságtalanul magas például az iparűzési adó, a cukrászati termékek iránti érdeklődés pedig hatalmasat zuhant. Mint rámutatott, őket tulajdonképpen a dubaji csoki mentette meg, ha az nincs, most nagy bajban lennének. Ugyanis óriási sikert aratott a piacon a különleges édesség, melyből két hónap alatt több ezer darabot értékesítettek.
– A dubaji csokoládét nem én készítettem elsőként Magyarországon, hanem a Demeter Manufaktúra – szögezte le Jakabfi Dávid. – Látva az édesség sikerét a közösségi videómegosztó portálokon, egyik influenszer barátom poénból felvetette, hogy csináljunk mi is dubaji csokit, ami akkor már nagy siker volt a világban. Megcsináltuk, feltettem a Tik-Tokra és a mi videónknak is csaknem 170 ezres megtekintése volt, meg jött legalább félezer e-mail, hogy rendelni szeretnének. A munkatársaimmal összenéztünk és azt mondtam nekik: „Figyeljetek, rossz a gazdasági helyzet, mi pedig élni akarunk, úgyhogy álljunk neki!”. Így kezdtük el. Először napi 50 darabbal, aztán nyolcvannal, majd átléptük a százat. Nagyon gyorsan felfutott a kereslet, megvettük a csokoládégépet, még több formát, új munkatársakat vettem fel, ma már naponta 400-450 csokit készítünk. Szerencsére az új termék magával rántotta a süteményforgalmat is – a lehető legjobbkor.
Dávid elárulta: az elmúlt két hónapban 12 ezer darabnál is többet készítettek a népszerű édességből, ugyanakkor tudni kell, hogy a dubaji csokoládé bekerülési költsége a különleges alapanyagok miatt nagyon magas, ezért ennél nem lehet 2-3-szoros árréssel dolgozni. Akkor éri meg csak foglalkozni vele, ha sikerül eladni belőle több ezer táblát. Dávidéknak sikerült.
– Ha nincs a csoki, biztos, hogy embereket kellene elküldenem – fogalmazott. – Sajnos, ez általános jelenség a szektorban, 4-5 vállalkozás vagy kisüzem tulajdonosával beszélek hetente, tartjuk a kapcsolatot egymással, hiába élünk az ország más-más pontján, és hónap végén mindenki azt kérdezgeti a másiktól, hogy mennyi volt a bevétele. És már egy ideje csak azt hallom, hogy ennyire gyenge szeptemberük még nem volt. Aztán jön sorban a többi hónap is, október, november, és így tovább. Azt biztosan megállapítottuk, hogy amikor üzemanyag-áremelés történik, azon a héten drasztikusan visszaesik a forgalom. Illetve, ha valamilyen negatív inger éri az embereket és mostanában sok ilyen van, leginkább a háború kapcsán – de ez az egész a Coviddal kezdődött és azóta is tart. Hozzáteszem, mi éppenhogy gazdasági fellendülést értünk meg a Covid idején a könyvekkel és az online tanfolyamokkal, most viszont, hogy gyártunk, azt szoktam mondani, hogy mi vagyunk a satu közepén. A satu egyik oldala a vásárló, a másik a kereskedő, és összenyomnak minket. A vásárló nem akar, vagy nem tud magasabb árat fizetni a termékekért (mindkét változat igaz), a kereskedőknek viszont úgy látom, igen jól megy. Az alapanyag például nagyon megdrágult, a belga csokoládé ára például, amióta megnyitottunk, két év alatt körülbelül 90 százalékkal emelkedett. A tejszíné 60, a vajé 70 százalékkal, s akkor még nem beszéltünk a lisztről, a cukorról, a gyümölcspürékről – minden megdrágult és nem kicsit, hanem nagyon. Megjegyzem, az én helyzetem valamivel jobb, mert több forgalmazó cég támogatását bírom. Közben emelni kellett bért is, habár nálunk nem minimálbérért dolgoznak a kollégák, magasabb fizetést kapnak a munkavállalóink, összesen 11 fő.
Jakabfi Dávid végül hozzátette: a gyártási folyamat költségoldalát főként az alapanyag, a munkabér és az energiaköltség teszi ki. Úgy látja, hogy aki ebben az utóbbi öt évben tudott tartalékolni, az a következő öt évben, ha nem lesz pozitív irányú változás keresleti oldalon és az árakban, tönkremegy. Akik ezt túlélik, azokra pedig rázuhan a piac.
– Az a baj, hogy felülről egyre nagyobb a nyomás. Ma már annyi az adó adójának az adója, hogy megfojtja a gazdaságot. A legnagyobb ellenség a bürokrácia és azért is kell tartanod külön egy szakembert, hogy valaki legalább segítsen eligazodni a káoszban – fogalmazott.
De hogy a végére legyen valami jó hír is: Dávid a keszthelyi VSZK-ban is oktat, ahol úgy látja, a szakma utánpótlásával nincs gond, a fiatalokat érdekli a szakma, főleg az újdonságok ragadják meg őket változatos textúrájukkal és esztétikus kinézetükkel.
