Rosenstein Róbert hazánk egyik ikonikus vendéglőjének vezéralakja. Kevés olyan családi vállalkozás létezik a vendéglátásban, mint az övék. Dacolva a körülményekkel, a gazdasági nehézségekkel, helytállnak a gasztronómia változó világában.
›› Nehéz eldönteni, honnan is indul a te történeted. Mikor lettél vendéglátós?
– Az én történetem kétséget kizáróan édesapám történetével és a Rosenstein Vendéglő történetével teljes mértékben összeforr. Édesapám kőbányai gyermekként nőtt fel, ahogy akkoriban sokan, nagy (nélkülözésben, viszont óriási szeretetben. A két nagymama nevelte fel, a nővére továbbtanult, ő pedig már fiatalon dolgozni kezdett. Hozzátartozik, hogy a két nagymama két különböző konyhát vezetett. Az egyik egy ilyen „úrias” nagypolgári életvitelben, ami azt jelentette, hogy mindenfélét fogyasztottak, a másik pedig egy tradicionális zsidó konyhát vitt. Ez alapozta meg apu pályáját, aki vendéglátós lett. Bekerült a margitszigeti Nagyszállóba, ahol már akkor is nagyon komoly alapanyagokkal találkozhatott. Ezután került vidékre, most úgy mondják stázsolni, akkor még tanulóidőszaknak hívták, de onnan vette fel az igazi házias ízeket, megoldásokat. Ezek a mai napig az alapjai az ő ízvilágának, illetve a Rosenstein vendéglőjének. Aztán a Kispipa éttermet vitte a nyolcvanas években, majd elfáradt a közös viszony, (nem beszélve arról, hogy többet szeretett volna a családdal is lenni, így aztán kivett egy kis helyiséget, itt a nyolcadik kerületben. Tulajdonképpen egy ételbárt, vagy mondjuk úgy, kifőzdét csinált, amiből aztán lépésről lépésre épült fel maga az étterem. Ez nagyon izgalmas volt, hiszen a lokáció által rengetegféle ember megfordult nála. Jöttek enni a piacról az árusok, az irodisták, a sorsjegyes néni, és jöttek hozzá a bankigazgatók is a régi vendégköréből.
›› Ezt a széles vendégréteget nehezen lehetett kezelni, gondolom…
– Igen, egy idő után már igény volt arra, hogy nyisson egy éttermet. Szép lassan a kifőzde mellett lakásokat vásároltunk fel, amiket egybenyitottunk, és végül kialakult az étterem mostani formája. Két év múlva lesz harmincéves az étterem, most már 100 fő befogadóképességgel rendelkezünk, és majd ötven kollégával dolgozunk. Ez a növekedés lépésről lépésre történt. Talán ennek köszönhető, hogy meg tudtuk tartani a családias érzést, és azt a vendéglátást, amiért minket sokan szeretnek.
›› Te mikor kezdtél el teljes vállszélességgel vendéglátós életet élni?
– Nem voltam a legkönnyebb gyerek. Pár iskolában megfordultam, finoman szólva egy lókötő voltam. Apu ezt megelégelte, és azt mondta: „jó, esti suli és mellette munka”. Aztán megjártam külföldet, sok mindent megtapasztalhattam a vendéglátásban, és amikor megnyitottunk 1996-ban, beálltam a sorba, apu mellé. Amit fontosnak tartok, hogy nem bántak velem akkor kesztyűs kézzel. Minden részét ismerem, elismerem és csináltam a vendéglátásnak. Sokáig csak mosogattam, takarítottam, előkészítettem.
›› Nem volt nehéz édesapád mellett dolgozni?
– Sok esetben igen. Kőkemény volt velem, sokkal keményebb, mint bárkivel az étteremben. Megvoltak az időszakos vitáink mindig, de ennek köszönhetem a meglátásaimat és a világlátásomat is. Most már tudom, hogy ezt nem is lehetett volna jobban csinálni, hiszen, ha valaki egyszer át akarja adni a stafétabotot, egy vállalkozást, tovább megyek, egy vendéglátóhely irányítását, csak így lehet.
›› Csak a konyhán vagy a pályán is dolgoztál?
– Persze, egészen 2007-ig, amikor bejött a gazdasági válság. Ezzel egy időben Molnár B. Tamás elkezdte a „gasztroforradalmat”, aminek sokat köszönhet a mai vendéglátás. Ez nekünk is lökést adott, láttuk, hogy igenis kell a magyar vendéglátás, van út, van hova fejlődni. Mi is elkezdtük készíteni a saját lekvárunkat, és kibővíteni a tevékenységünket.
›› Akkor ti tudatosan kezdtétek el továbbfejleszteni a vállalkozást?
– Igen! Mi mindent abszolút tudatosan, átgondoltan léptünk meg. Figyelj, mi ebből élünk! Nem valahonnan, hanem ebből vannak a bevételeink. Ezért nagyon kell figyelni, hogy mitől érkezik a vendég, nem tudunk csinálni fine dining éttermet. Régen voltak erre is elképzelések, de rájöttem, hogy itt kell mindent megvalósítanunk. Fontos, hogy színes legyen a paletta egy nagyvárosban, és mindenkinek a maga területén kell a maximumot hozni. Szóval, 2007-ben beálltam a konyhára és egyből készítettünk egy táblás ajánlatot, ahol a nagy étlapunk mellett kiélhettem a saját kreativitásom, akár alapanyagban, akár konyhatechnológiában.
›› Édesapád ezek szerint hagyott kibontakozni?
– Valójában ez nagy csaták árán ment. Végül azt mondta, „rendben, mindegy, hogy mit készítek, de legyen Rosenstein ízvilág”. Talán az is a szerencsém volt, hogy ő olyan, mint egy nagy gyerek, roppant kíváncsi. Ahogy bejött egy új technológia, vagy új gép, rögtön megvettük, egyből kipróbáltuk. Szóval 2007-ben beálltam a fiúk mellé a konyhára, mint szakács. Két éve történt, hogy apu egy komoly betegségen átesett. Ez nekem egy mélyvíz volt. Édesapám állapota megviselt lelkileg, és közben pedig minden rám maradt. A konyhától a könyvelésig, a beszerzéstől a marketingig. Addig is beleláttam a dolgokba és csináltam is, de megosztottuk a munkát.
›› Említetted a Rosenstein ízvilágot. Ezt hogyan tudnád megfogalmazni?
– Ezt elég nehéz megfogalmazni, szavakba önteni. Egyszerűen érezni kell! Igazából ezt a vendégek tudnák talán jobban megfogalmazni. Nagyon sok törzsvendéggel rendelkezünk, itthonról és külföldről is. Valamiért szeretnek minket. Igazából azt mondanám, amit apu hozott, az az édes, a savanyú, a gyömbér, a zsidó konyhából. Abszolút nem vagyunk kóserek, de van apunak egy mondása, hogy „Minden kóser, ami jó”. Talán az ízeinkben megvan a háziasság, az otthon illata lengi körül az ételeket.
A másik, ami fontos a mostani trendekhez képest, hogy mi elég széles étlappal megyünk, amiből már húztam is sokat, viszont rengeteg törzsvendégünk van, és az ő kedvenc ételeiket nem vesszük le soha az étlapról.
›› Véleményed szerint jelenleg milyen trendek mentén működik a gasztronómia?
– Egyértelműen két dolog határozza meg. Az egyik a házias ízvilág, amit a világ minden szintjén a „nagy” séfek is követnek. Talán ennek köszönhető a Dining Guide elismerése is.
A másik a fenntarthatóság, amit mi is régóta csinálunk és igyekszünk minél átgondoltabban dolgozni, hiszen nekem is van négy gyermekem, és nekik építjük a jövőt.
Illetve ott a vega, vegán vonal. Ez számunkra is eszméletlen sok újdonságot hozott, mert én is rengeteg zöldséget használok. Van egy barátom, akitől számos friss alapanyagot szerzünk be, és mindig megkérdezem tőle, hogy éppen „mit hozott a föld”.
›› Tudom, hogy már unalmas a téma, de a kovidot hogyan éltétek túl?
– Ez egy nagy tanulmány volt a számomra. Az a nagy szerencsénk, hogy nagyon sok a magyar vendégünk. Persze ez sem véletlen, mivel pénteken és szombaton, az e-mailes foglalásokból a magyar vendégeket vesszük prioritásba. A hétvége a családoké. Van nekünk egy év végi tradíciónk, ami már tíz éve működik, ez a kiszállítás. Ilyenkor a rengeteg halászlé és a töltött káposzta óriási mennyiségben fogy el nálunk. Ezekből van egy nagy listánk olyan vendégekkel, akik rendelni szoktak tőlünk. Van egy olasz barátom, aki annak idején szólt jó előre, hogy készüljünk, mert náluk megállt az élet, és ez hozzánk is be fog gyűrűzni. Ekkor fogtuk magunkat, elővettük a listát, készítettünk egy szűkített menüt, és amikor bezártak minket, mi már az első nap kiszállítottunk. Ennek köszönhetően a teljes csapatot meg tudtuk tartani, és végigcsináltuk ezt az időszakot is. Lelkileg megviselt, de rengeteget tanultam belőle.
Azt már tudom, hogy nincsen „tuti”, ami biztos, az a változás. Mindig van valami megoldandó. Az egyik nap megnyerjük, a másik nap elveszítjük a csatát, de tovább kell menni.
›› A hírnevetek kétségtelen. Hogyan tudod kezelni, hogy mégis egyensúlyban legyetek?
– Nagyon odafigyelünk a marketingre. Itt is tudatosan tervezünk, hogy ne legyünk „túltolva”. A megkereséseket is óvatosan kezeljük, és inkább lemondom, mert nem szeretnénk a csapból unos-untalan folyni. Mindig beosztjuk a megjelenéseket ezen a területen. Most például egy új projektbe fogtunk. Elkészítettük édesapám animált képét, és recepteket fog bemutatni a youtube-on, teljesen ráfekszünk a „Zsebséf”-re. Két év múlva lesz harminc éves az étterem, erre is nagyon készülünk. Készíteni fogunk egy könyvet, évszakokra bontva, jó receptekkel, képekkel.
Nagyon fontosnak tartom a saját termékeket is, mert ha elviszi a vendég, akkor otthon a polcon is ott vagyunk. Jelen vagyunk az emberek életében.
›› A vállalkozás oldalát nézve, nem akartok tovább növekedni?
– Ez a mostani méret és stáb nekünk bőven elég. Ha tovább nőnénk, akkor kéne több ember, iroda, már teljesen más nagyságrendben kéne dolgozni, élni. Nem is szeretnénk. Ez így pont elég. Ahogy mondani szokták „a halottas kabátnak nincsen zsebe”. Nekem van négy gyermekem, feleségem, a kollégáim is mondhatjuk úgy, a családom. Én minden nap itt vagyok, dolgozom, mellette viszont teljes életet tudok élni. Szerintem ne akarjon mindig többet és többet az ember. Mikor jó helyen vagyunk az életben, azt észre kell venni, és megélni.
›› Mit gondolsz, a négy gyermekedből lesz utánpótlás?
– Titkon persze bízom benne. Apunak bejött egyből egy… Három lányom van és egy fiam. Még mindegyik iskolába jár és messze vannak attól, hogy pályát válasszanak. A legnagyobb lányom már bejár dolgozgatni nyaranta, a két középső lányom még nem foglalkoznak ezzel, a fiam pedig bár harmadikos általános iskolás, de ha bejön, egyből a konyhába megy húst klopfolni. Ez azért apaként érdekes, de nem erőltetem a dolgot egyáltalán, amit ők választanak, abban legyenek boldogok. Bár azért nem lenne rossz, ha idővel átvenné valamelyik, hogy én utazgathassak… (nevet)
‹‹
(Fotó: Laszlo Balkanyi photography)
(Chef&Pincér magazin, 2024 szeptemberi -októberi szám)
BELELAPOZOK: