Hazánk gasztronómiai élete az utóbbi évtizedben felpezsdült. Köszönhető ez a nemzetközi elismeréseknek, a médiának és a világban folyó trendeknek. Ami a szakácsművészetet illeti, a világ szinte minden konyhája és alapanyaga elérhetővé vált. Már csak arra van szükség, hogy megfelelő szakemberek kezébe kerüljön a tudás. Ennek példája Pallag Dávid séf, ő is annak a generációnak a tagja, aki átveheti a stafétát a „nagy öregektől”. Mi lehet a sikerének titka?

›› Miként kerültél a pályára. Miért lettél szakács?

– Az általános iskola informatika szakos csoportba jártam és ügyesen rajzoltam, ezáltal nekem evidens volt, hogy majd valami hasonló területen szeretnék elhelyezkedni. A cél az volt, hogy 3D reklámgrafikusként fogom élni az életem, ha nagy leszek ...  – de végül nem lettem.

 Fogalmazzunk úgy, hogy nem volt elegendő pontszámom a felvételihez és már akkor is nagyon bíztam magamban, ezért nem is igazán jelöltem meg mást a lapon. Ekkor lépett közbe az édesanyám – aki azt mondta „Mész a vendéglátóiba és pont!” Azt hozzá kell fűzni, hogy akkoriban sajnos nem volt a szakmának nagy becsülete, mint manapság.

 ›› Mikor jöttél rá, hogy a gasztronómiai világában te tulajdonképpen jól érzed magad?

– Az az igazság, hogy én hamar elfogadtam azt, hogy ha egy dologra koncentrál az ember és nem fog bele mindenbe, akkor abban elkezd jó lenni. Ha pedig valamiben jónak érzed magad, akkor azt szereted is és beszippant a világa. Nálam ez a szakmai gyakorlaton csapódott le, de szinte az első napon, hogy „Nekem ez kell!”.

 ›› Mikor és hogyan lett végül saját éttermed, és miért pont Budaörsön?

– 2020-ban visszaköltöztünk Budaörsre a feleségemmel, aki akkor már a szíve alatt hordta a kislányomat. Úgy voltam vele, hogy szeretnék „polgári munkakörben dolgozni”, ezért elmentem egy olyan helyre, ahol heti 5 nap volt, napi 8 órában. Nem volt felelős pozícióm, csak szakács voltam. Viszont az étteremnek más tervei voltak velem. Hirtelen megint séf lettem. Ezzel még nem is lett volna probléma, de amikor beütött a Covid, első körben az üzletvezetőt küldték el, aztán engem. Ez volt a mélypont. Próbálkoztam mindennel. Végül a családi kupaktanács és pár hét győzködés után a szüleim beadták a derekukat, és az ő segítségükkel elindítottuk a projektet.

 ›› Mi volt a fejedben, mi lesz a koncepció?

– 2020. augusztusában vettük át a helyet, javában zajlott a Covid...így kapóra is jött, hogy nem volt az a bezártság, hiszen éjjel-nappal bontottunk és építettünk a családdal. Ez idő alatt már kellemes nyomást helyeztem magamra. Nincs mese, itt most villantani kell, mert különben baj lesz. Készült is egy csomó étlap-tervezet, de egyszerre akart lecsapódni bennem 10 év szakmai tudás, klisé volt, semmi izgalom vagy tűzijáték. A Covid azonban elhúzódott. Tudtuk, hogy itt bizony nem lesz vendégültetés, így szép lassan járhattuk be az utunkat. Kialakult egy koncepció, ahol 2 ételt árultam, mindkettőt kimaxolva. Ekkor született meg a Rutinos Csirkepaprikás és Grill csirke, amit sikerült annyira beharangozni, hogy a nyitás napján sor állt a hely előtt. Emellett friss kenyeret sütöttem minden reggel, és volt egy csemegepult mindenféle földi jóval teletömve, plusz édes és sós sütemények is készültek. Így indultunk, itt kerültem egy hullámhosszra az éttermemmel és szép lassan kialakult egy elég erős identitástudat, ami nem volt már többé erőltetett, csak jött magától. Egyszerűen RUTINOS lettem! Hogy miért éppen Rutin? Mert így neveztem el.

›› Mi volt a legnehezebb az étteremnyitás első időszakában, és milyen utat jártatok be mostanáig?

– A legnehezebb az volt, amivel addig szakácsként nem találkoztam. A különböző papírok a nyitáshoz, az építés során felmerülő problémák sokasága. Még mindig tanuljuk a vállalkozóvá válás folyamatát, de most már azért nehezebben botlunk el. Az út, amit bejártunk, az sok esetben nagyon kemény volt és talán példaértékű. Kevesen csináltak éttermet így, „védőháló” nélkül, de azt gondolom, ettől leszünk erősebbek. Nehézségek mindig lesznek ... mindig foghatjuk valamire a kudarcokat ... Én nem szeretem elvenni magamtól az időt, hogy azon rágódjak „jaj de nehéz nekem”, amikor tölthetem azzal is, hogy hogyan lehet jobb. Nem függhetnek a sikereid másoktól, ez csak rajtad múlik!

 ›› Hogyan lehet egy nyíló éttermet egy nehéz időszakban sikerre vinni?

– Vannak nagy igazságok. Sok áldozat, lemondás, nem alvás. De azt kell mondjam – utólag belegondolva – ezek nem klisék, tényleg ezek kellenek hozzá. Ami viszont fontos, hogy hiába hozol áldozatokat, ha nem jó az út. Nagyon kell hinni magadban, és hogy ez tényleg jó. Viszont sose szabad azt hinni, hogy csak az a jó, amit te gondolsz. Meg kell hallani azokat a hangokat is, amik terelgetnek, ha tévúton jársz, és nem lesz valami kevésbé értékes akkor, ha változtunk rajta. Legyen egyedi, de ne egyéni. Nem függhet az étterem sikere csak a személyedtől, mert egy idő után akkor össze fog omlani. De fontos a személyed is, mert tőled lesz az a hely egyedi, felismerhető. Némi egó is kell hozzá, hiszen nagyon fontos, hogy jó legyél benne, és ne csak te gondold így, hanem a szakma is elismerjen.

 ›› Minek köszönheted a sikereidet? Nemcsak a szakmai alázat, tudás, hanem egy jó marketingkoncepció is kell hozzá? 

– Mi egyszerűen önazonosak vagyunk. Aztán tény, hogy kell egy jókora adag szerencse is, de az, hogy valakinek szerencséje van, nem egyenesen arányos azzal, hogy sikeres is lesz. Az egy lehetőség. Én például szerencsés vagyok, mert van egy szerető családom – gondolok itt a szüleimre, a feleségemre és a kislányomra. Nélkülük nem sikerült volna. Szerencsés vagyok, mert vannak barátaim, akik, ha kell, elküldenek melegebb éghajlatra. Szerencsés vagyok, hogy vannak szuper kollégáim és társam, akik mind azon vannak, hogy ne lépjünk le a siker útjáról. Szerencsés vagyok, mert vannak szuper vendégeink, akik állandóan támogatnak és elmondják, ha valami jó, de azt is, ha valami nem az igazi.

Szerencsés vagyok, mert nap mint nap tehetem a dolgom, amit még sokáig szeretnék. Csak ennyi a siker titka!

 ›› Végül minden erőfeszítésed meghozta a gyümölcsét. Megkaptad a Dining Guide ‘ifjú séf tehetség’ kitüntetést…

– Igen, ez egy meghatározó pont volt az életemben. Az ember mindig vágyik arra, hogy elismerjék. Talán ekkor kezdtek igazán figyelni rám a szakmában. A legjobb érzés az volt, amikor visszahallottam a barátaimtól, hogy neves emberek, séfek, tulajdonosok – akikre én felnézek és évek óta követem a munkásságukat – csak ennyit kérdeztek: Ez meg kicsoda? Ez nekem azt jelenti, hogy még nem tudnak a RUTIN-ról, pláne rólam semmit. Ez azért jó, mert még csomó embernek be tudok mutatkozni és megmutathatom, ki vagyok.

 ›› A sikereknek itt nincs vége. Michelin-ajánlással is rendelkeztek, ez szerinted minek köszönhető?

– Minden elismerés vagy díj után az ember még keményebben kezd el dolgozni. Pont jó időben kezdtük el ezt az egészet nagyon komolyan venni, amikor már nem fértek bele a gyerekbetegségek éttermi szinten. Minden összeállt. De emlékszem, amikor először bejött az ellenőr. Éppen menüváltásunk volt és teltházas ebédünk. Az egyik asztalnál Bíró Lajos, a másik asztalnál Csillag Ricsi, a harmadik asztalnál meg Puskás Csabi ült – egész véletlenül. Ez már magában is ad némi feszültséget, hiszen szakmabeliek ültek nálam. Akik a pályán vannak, ők tudják, hogy ez mit jelent! Mindennek a tetejébe érkezett egy külföldi vendég, akinek a foglalását be sem írtuk, mert egy kép alatt kommentben foglalt. Ami előfordulhatott nehézség azon a napon – pont a menüváltásnál – az elő is fordult. Nem unatkoztam a konyhában…. Úgyhogy, ha komolyan vesszük a Michelin kódexet, itt valóban az étel döntött és semmi más.

 ›› Mi az, amit szeretsz főzni?

– Szerintem fontos az, hogy mindenben megtaláljuk a szépséget és kellő odafigyelést szánjunk rá, bármilyen egyszerű vagy bonyolult ételről van szó. Nem tudnék egyet mondani. Viszont nagyon szeretek egyedül főzni és közben zenét hallgatni.

 ›› Milyen alapanyagokkal szeretsz dolgozni?

– Kísérletező típus vagyok. Legyen szó akár zöldségről vagy húsról, de ha a többieket kérdeznétek, lehet azt mondanák, hogy a húsokkal, halakkal szeretek jobban dolgozni. Talán azért, mert általában abból nehéz valami újat kitalálni, elrugaszkodni a jól bevált dologtól és valami mást kreálni belőle. Ilyen nálunk most a megújult csirkepaprikás húsa, vagy a bárány is, ami egy kicsit más formát kapott. Nem is igazán megváltoztatni akarjuk a dolgot, csak nagyon jól megcsinálni.

Imádom ezt a tesztfázist, hogy néha pár fok különbséggel milyen eredményt lehet kihozni egy oldalasból vagy bárányból. És szuper az, amikor visszagondol az ember arra, hogy milyen volt az első változata valaminek, és milyen messze jutunk el utána az elsőhöz képest. Ez egy nagyszerű élmény, amit kevés dologra cserélnék el. Egyszerűen csak szeretek főzni.

›› Hogyan alakul ki nálad egy étel?

– Alapvetően a magyaros ételek ihletnek meg igazán. Hogy hogyan tudunk úgy hozzányúlni a kellő progresszivitással, hogy ne veszítse el azt, ami valójában volt. Én itt
emlékekre tudok hagyatkozni, milyen íze volt egy adott ételnek gyerekkoromban, vagy mi az az íz, ami megfogott. Ezt emeljük egy olyan szintre, ahol még nem mosódik el ez a határ és a vendég nem érezheti azt, hogy ezt ő is meg tudja csinálni.

 ›› Mi az, amit mostanság a vendégek leginkább keresnek?

– Az, hogy kapjanak valami pluszt. Amikor amúgy is minden drága, nagyon nagy a felelősségünk. Ha már megtisztelnek minket az emberek, hogy hozzánk térnek be, belénk fektetik a bizalmukat, akkor ne érezzék azt, hogy rosszul jártak. Ez nagyon fontos dolog, nem csak most, amikor nehezebb az anyagi helyzet, hanem örökérvényű! Jót,
ár-érték arányosan adni. A másik, hogy olyan típusú ételeket készítsünk, amiket értenek és ismernek, vagy felkelti az érdeklődésüket. Egy emlék, egy régi íz, vagy egy különleges párosítás. Nekünk ez a feladatunk. Bárki beül hozzánk, megtalálja azt, amit keres.

 ›› Végezetül… mi lehet az út? Irányvonalaknak kell megfelelni, vagy a saját utat kell járni?

– A hosszan tartó siker titka szerintem, ha egy hely folyamatosan meg tud újulni. Nem feltétlen gondolok itt arra, hogy fel kell ülni mindenféle trendre, hanem csináljuk azt, amiben jók vagyunk. Fontos az is, hogy ne vegyünk fel szem-ellenzőt, meg ne higgyük azt, hogy ami most jó, az jövőre nem lehet jobb. Mondjuk hiába lesz trend itthon a taco, a Rutinból nem lesz tacózó, viszont azt nem mondom, hogy egy időszakos ajánlatba egy nyári hétvégén nem állok ki a teraszra és csinálok valami brutális tacot, mondjuk házilag füstölt tokhallal.         ‹‹

 

(Chef&Pincér magazin, 2023 decemberi szám)

 

Aktuális lapszám ITT: