Mit jelent kreatív séfnek lenni? A kreatív séf komoly szakmai múlttal rendelkezik a konyhafőnöki pozícióban, és átlátja egy vendéglátó egység működését. Érti, figyeli a trendeket, az alapanyagokat, a technológiákat, és olyan tanácsokkal tud szolgálni, melyek előre viszik a mindennapokban egy étterem működését. Bicsár Attila ismert személyisége a magyar gasztronómiának, akivel szakmai pályafutásáról beszélgettünk.

›› Kezdjük a legelejéről. Hogyan lettél séf?

– Én már egészen fiatalon, 12 évesen döntöttem úgy, hogy a gasztronómia lesz az életem. Tudtam, hogy szakács leszek. A pályafutásom elején minden oldaláról megismertem a szakmát. Az egyik legmeghatározóbb időszakot a Flamenco szállodában eltöltött tanuló éveim után, a budavári Alabárdos étteremben éltem meg, de utána azt éreztem, még többet kell látnom, ezért Londonban folytattam, majd részt vettem egy étteremnyitásban Amerikában. Voltam tanulmányúton Japánban is. Ebben az időszakban végigdolgoztam és utaztam Amerikát, Japánt, és megismertem az ételkészítés végtelen világának rengeteg aspektusát.
Örülök, hogy az utazásaim, tapasztalataim által az ízek formájában mesélhetek a vendégeimnek.

›› A szakmában mindenki ismeri a nevedet. Jelenleg mivel foglalkozol?

– Immáron öt éve a SAUSKA 48 kreatív séfjeként dolgozom, Villányban. Már az elejétől fogva a „falusi gourmet” vonalat vittem. Szerettem volna megmutatni, hogy a világ trendjeit, a technikai újdonságokat úgy lehet integrálni egy konyhába, hogy az felismerhető legyen és a magyar konyha elemeivel is rendelkezzen. Az egyszerűség és a természetesség alapjaiból indulva hűek tudtunk lenni a tradíciókhoz és az adott környezethez.
Ez egy speciális helyzet is egyben, hiszen egy étterem vagyunk a borászat mellett. Ennek a metódusnak - amit megálmodtam - most megjött az elismerése. Bekerültünk a Michelin Guide által ajánlott magyar éttermek közé.

›› Szerinted mi az, ami elvitt idáig titeket?

– Úgy gondolom, hogy ez tényleg egy fantasztikus dolog. Mi ezt már öt éve elkezdtük, akkor már megvolt a csapat, és egy bejáratott borászat volt már akkor is. A siker titka szerintem az, hogy Sauska Krisztián teljesen másképp gondolkodik a borokról, csakúgy, ahogy én az ételekről. Ez a szimbiózis ezért roppant jól tud működni.
Úgy tudtunk elindulni annak idején, hogy nem a tipikus ‘vörösbor, csülökpörkölt vonal’ volt egyikünk számára sem érdekes.
Szerencsére az általunk képviselt újítás szándéka átment a vendégeknek is, és természetesen folyamatosan emeljük a színvonalat. Az is fontos, hogy a Sauska család mindent megtesz azért, hogy tudjunk fejlődni és támogatnak minket a céljaink elérésében.

›› Ez a komoly nemzetközi elismerés mennyiben változtatta meg az étterem mindennapjait?

– Ahogy eddig is, mi tesszük a dolgunkat, csakúgy, ahogy az elmúlt években is. Az egyértelmű, hogy óriási erőt adott a Michelin Guide ajánlás, és arra sarkall minket, hogy még jobbak legyünk. Fontos az, hogy elismerten jó úton járunk, és igyekszünk még magasabb színvonalat képviselni. Tanultunk, inspirálódtunk és a legapróbb részletekre is fokozottan figyelünk, hiszen az ajánlás fantasztikus dolog, de ezáltal tudjuk, hogy lehetünk még jobbak is.
Az is rendkívül jó érzés, hogy sokkal jobban érdeklődnek irántunk. Azok a vendégek, akik eddig is jártak hozzánk, még inkább elismerik a munkánkat. Kétségtelenül fontos ez, hiszen az év vége vidéken inkább nyugodtabb időszak a vendéglátás szempontjából.

›› Milyen érzés neked, nemcsak mint séf, hanem mint Bicsár Attila, megélni ezt a kitüntetést?

– Nehéz erre szavakat találni. Fantasztikus! Főleg úgy, hogy nem napi szinten veszek rész a konyha munkájában. Ez a csapat diadala, és egyben óriási érzés, hiszen amit én megálmodtam, betanítottam, azt teljesen pontosan megcsinálják nap mint nap. Büszkeséggel tölt el ez a dolog.
Ezt már csak fokozni fogjuk, és nem állunk meg ezen a szinten. Tervezzük mindeközben a jövőt is, hiszen ebben a szakmában soha nem lehet megpihenni, mindig új dolgokkal kell előrukkolni.
A következő komoly vendéglátóegység - amit ugyancsak Sauska Krisztián álmodott meg - Tokajban lesz. A borászat már készen van, az éttermi rész is lassan összeáll, hogy 2023 nyár elejére teljesen kész legyünk. Ebben az új étteremben szeretnénk még magasabb szintre emelni a gasztronómiát.

›› Miért döntöttél évekkel ezelőtt a vidék mellett?

– Nekem annyiban más az életem, mint a vidéki séfeknek, hogy nem költöztem le, hanem ingázom. Mint executive séf veszek részt az étterem életében. Én találom ki és írom a menüt, betanítom, és minden hétvégén részt veszek a napi munkákban. Ez azt jelenti, hogy beállok a csapatba a pályára és dolgozom. Fontos szorosan felügyelni azt, amit képviselünk, a minőséget pedig csak így lehet magas szinten tartani.

›› Véleményed szerint miért lehet az, hogy most a Bib Gourmand elismerést csak vidéki éttermek kapták meg, illetve sok séf kacsingatott az évek alatt a Budapesten kívüli régiókba?

– Most kinyílt az olló a Michelin kapcsán. Pesten ritkán volt ilyen, és most úgy látszik, a vidékben látták meg a lehetőséget. Ennek az egyik oka, amit személyesen is tapasztaltam, hogy sok vidéki szakács dolgozott a fővárosban. Viszont mindenkiben benne van az, hogy előbb utóbb vágyik vissza. Miután kialakultak vidéken is olyan helyek, ahol lehet tanulni és normális körülmények között dolgozni, egyre többen választották ezt. Tehát komoly szaktudással rendelkező munkaerő került le a régiókba. Emellett a befektetői szektor is meglátta ebben a fantáziát. Így ezeknek a folyamatoknak köszönhető a mostani állapot.

›› Ez a tendencia fontos, hiszen az adott lokációt is nagymértékben emelni tudja. Mi várható ennek kapcsán szerinted?

– Ez egy rendkívül fontos folyamat. Az éttermekkel együtt tényleg emeli a régiók turisztikai értékét és látogatottságát. Ez pedig meg tudja mozgatni a gazdasági folyamatokat is, kezdve a helyi termelőktől a kereskedőkig.
Előnyét élvezheti az összes olyan iparág, amely valamilyen szinten köthető a gasztronómiához. Én mindig azt mondom, hogy még több, minőséget nyújtó vidéki étteremre lenne szükség.
Mi itt, Villányban abból a szempontból szerencsések vagyunk, hogy relatíve közel van sok látványosság, nem feltétlenül kell hozzá autó. Az egyik legismertebb borvidékről beszélünk. Szerencsére van elég szálláshely, hiszen akik idelátogatnak, nem csak egy vacsorára jönnek, hanem több napot is eltöltenek itt.

›› Ha már itt tartunk… nálatok Villányban milyen a külföldi és a magyar vendégek aránya?

– Most kezd visszatérni a covid előtti időszak tendenciája. Ez azt jelenti, hogy átlagosan harminc százalék a külföldi vendégek aránya. Sokat számít Pécs közelsége, hiszen sok az egyetem és a nagy cég. Amit érdemes megemlíteni, hogy elkezdtek átjárni hozzánk a horvát vendégek is.

›› Kikerülhetetlen a kérdés, hogy a mostani gazdasági helyzetet hogyan élitek meg?

– Mi alapvetően egy borászattal együtt vagyunk, így a rezsiköltségek is magasabbak. Nyilván nekünk is fejtörést okoz, és mivel vidéken vagyunk, többnyire általában hétvégén történnek a dolgok. Egész Villányban a hét elején alig vannak, csak a helyi lakosság. Így hétfőn, kedden nem vagyunk nyitva, sőt lehet, hogy a szerdát is zárva tartjuk.
Annyiban vagyunk hátrányos helyzetben, hogy a forgalom túlnyomó többsége hétvégén érkezik meg hozzánk.

›› Amikor nem Villányban töltöd a napjaidat, mivel foglalkozol?

– Hét közben is folyamatosan vannak feladataim, főként Budapesten. Szerencsére rengeteg felkérést kapok, például a La Lorainne pékség magyarországi leányvállalatának készítek szendvics recepteket, melyek havonta változnak. Nemrég felkért az OMV, ahol ugyancsak kreatív munkát végzek, saláták és szendvicsek összeállításával. Szerencsére a szakmai tapasztalatom által részt vehetek termékfejlesztésekben, különféle cégeknél, mint pl. a Mushroom Republic Kft., ahol termesztett gombákból készítek termékeket.
Ami pedig fontos számomra, a saját brandem, a „Falusi Gourmet” termékcsalád. Ezzel folyamatosan foglalkozom. Rendkívül jól prosperál a kacsamáj terrine, a konfitált kacsacomb rilette, de van a palettán sült paprikakrém, tépett sertésoldalas is. Ezek rendkívül fontosak a számomra, hiszen - mondjuk úgy - az én gyermekeim. Az év végi időszak a sajátmárkás termékeknél pedig rendkívül intenzív.

›› Az éttermi munkádat tehát a fejlesztési területtel egészíted ki?

– Igen. Nem az éttermi területen, hanem a termékfejlesztések terén dolgozom. Ez a kettő teljesen jól kiegészíti egymást. A kreatív konyhai munka, az ízek, az alapanyagok, mindkét területen rendkívüli élményt jelentenek. Szerencsére eljutottak odáig a cégvezetők, tulajdonosok, hogy ha jó ételeket, termékeket szeretnének a piacra dobni, kell hozzá egy megfelelő személy. Kell hozzá tapasztalat, alapanyag-ismeret, konyhai múlt. Ez igaz a vendéglátó egységekre is.
Jártam már olyan konyhán, ahol egyértelműen látszott, hogy azt nem szakember hozta létre. Amikor erre rádöbben egy tulajdonos, akkor keresnek meg engem és a hasonló területen dolgozó kollégáimat. Szerencsére mára az látszik a világban, hogy egyre jobban a minőség felé megyünk.

›› Ennek köszönhetően mára kialakult egy olyan séf-generáció, akik nemcsak mint éttermi szakemberek dolgoznak, hanem az egész élelmiszeripar igényt tart rájuk.

– Ez abszolút így van! Több szempontból is fontos az, hogy erre mennek a trendek. Ha a séfek szemszögéből vizsgáljuk a kérdést, nagyon fontos. Hiszen, amit mi a konyhán csinálunk, az egy roppant kemény fizikai munka. Minden szakmabeli tudja, mit jelent reggeltől estig állni, hajtani egy melegkonyhán, ahol minden pillanatban a maximumot kell nyújtani. Előkészíteni, főzni, tervezni, fizikailag kivitelezni. Mindeközben egy séf foglalkozik a beosztottjaival a konyhán és a pályán, és összefogja egy étterem működését is. Sokáig lehet ezt bírni, de tény, hogy mindenkinek vannak fizikai korlátai egy idő után.
Szerintem azzal, hogy a piaci igények elmentek a kreatív vonal felé, picit ki lehet tolni azt az időt, amit a szakmánkban tölthetünk. Ha egyszerűbben szeretnék fogalmazni, én már arra törekszem, hogy többet használjam az agyamat, mint a kezemet.
Sokan kérdezték már tőlem, hogyan látom a séf életpályát, és mit gondolok arról, mikor lehet abbahagyni. Ha csak éttermi vonalon gondolkodunk, akkor elég nehéz a válasz. Valójában semmikor. Egyedül a szállodai vonalon és a kreatív termékfejlesztésben látom azt, hogy egy idő után, fizikai megterhelés nélkül, hosszú évek tapasztalatával felvértezve, szépen lehet ebben a szakmában dolgozni. Mivel én nem szállodai séf vagyok, számomra a termékfejlesztés igazán szép út.

›› Milyen gondolatokkal tudnád jellemezni a szakmát, és mit tartasz magad számára fontosnak?

– Egy nagyon nehéz időszakon vagyunk túl. Akik túlélték a covidot, most szembesülnek a gazdasági válsággal. Sajnos sok a pályaelhagyó, ami érthető.
Én abban hiszek, hogy ha minőséget adsz, azt előbb-utóbb észreveszik a vendégek is, és ez hosszú távon kifizetődő lesz. Ehhez az anyagiakon túl nem kell más, „csak” kitartás és a főzés iránti alázat és szenvedély. ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR magazin - 2022 november-decemberi szám)

AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT: