A dél-magyarországi kisvárosból indult kiemelkedő karrier útjára Kun Péter, aki KP Burger néven menő burgerező láncot épített, emellett pedig a gyönyörűen megkomponált tálalásai révén külföldön is méltó hírnévre tett szert. Sokan ismerik a nevét, a séf idén egy nagy gasztronómiai meglepetéssel készül.

Egy séf életútja mindig érdekes téma. Adja is magát az első kérdés: hogyan kerültél a konyhába és milyen úton jutottál el eddig?

– Pécsen nőttem fel, és erősen zűrös volt a gyerekkorom. Eredetileg autószerelőnek készültem és tartalék lehetőségként megjelöltem a szakácsiskolát, ahol végül elkezdtem tanulni. Szerencsém volt, mert pécsi viszonylatban rendkívül jó helyeken tölthettem a gyakorlati időmet. Miután elvégeztem az iskolát, egyből a Balatonon kezdtem dolgozni egy hekk-sütőben, majd Zalaapátiba kerültem egy nagy múltú étterembe, a Zöld Elefántba, ami a mai napig működik.
Tulajdonképpen itt kezdtem el kicsit jobban foglalkozni a szakmával, mivel egyszerű szakácsként kerültem oda, de fél év elteltével sikerült megkapnom a konyhafőnöki pozíciót.

Mikor kezdted azt érezni, hogy több lehetőséghez is juthatsz a szakmában, mint amit eleinte gondoltál volna?

– Azt gondolom, hogy a Zöld Elefántban kezdtem ráérezni, hogy a rántott húsnál meg a sült hekknél sokkal szerteágazóbb, érdekesebb és kifinomultabb is lehet ez a szakma. Már akkor elkezdtem kísérletezni a libamájjal, a steakkel, az ott eltöltött négy év alatt. Majd következett egy nagy ugrás az életemben, mikor kaptam egy lehetőséget, és kimentem Ausztriába dolgozni.
Fantasztikus időszak volt, mert több étteremben dolgoztam, és lehetőségem adódott Michelin-csillagos séfek mellett, Michelin-csillagos éttermekben tanulni. Ez a pár év a pályafutásom rendkívül intenzív korszakának tekinthető. Lehetőségem volt gyakorlatot szerezni Németországban, Olaszországban, Franciaországban, olyan helyeken és olyan szakemberek mellett, amiről korábban álmodni sem mertem volna.

Hogyan kerültél vissza Magyarországra?

– Gyakorlatilag egy konkrét megkeresésre jöttem haza. Hozzáteszem, hogy a magánéletemben is egy nagy változás történt, megszületett a kisfiam, és azért nem volt könnyű ennyi időt távol tölteni, mivel elég ritkán, talán fél évente tudtam hazajönni. Így amikor a Kalafarm megkeresett, igent mondtam. Ekkor történt meg, hogy igazán berobbantam a hazai köztudatba, mint séf, ugyan még nem a fine dining vonalon dolgoztam, amibe mostanában „beskatulyáznak”.
A Kalafarm egy gourmet csárda, magyaros ételekkel, mégis újító megoldásokkal. Hoztuk a hazai ízeket, gourmet tálalásban. Nem véletlen, hogy később a könyvemnek is az lett a címe, hogy „Gourmet Csárda - 36 év 36 recept - Ételek a múlt tiszteletére, a jövő nemzedékének”.
A Kalafarm közben is kijártam még néha külföldre tanulni, hiszen szerettem volna minél több tudást megszerezni neves séfektől. Egyébként a mai napig folyamatosan képezem magam. Közben elég sok technikai munkát vállaltam, dolgoztam executive séfként például egy évig a pécsi Bagolyvár étteremben, ahol szépen fel tudtuk építeni az új koncepciót.
S ezzel a szakmai pályafutásomban el is érkeztünk a jelenbe, mivel ezután a következő lépcsőfok a Hosszútányér volt. Az étterem mellett már nem vállaltam tanácsadást. Nagyon élveztem az ott töltött éveket, fantasztikus dolgokat csináltunk együtt. A covid alatt jöttem el onnan és létrehoztam a kis saját ékszerdobozomat, Miracle Gasztrostúdió néven.
Ez a műhely leginkább azért jött létre, hogy oktatásokat, képzéseket tudjak tartani, hiszen ez az egyik fő profilom lett az évek során. Fontosnak tartom, hogy azt a szakmai tudást, amit hosszú évek alatt megszereztem, tovább is tudjam adni. Véleményem szerint a séfek esszenciális feladata a következő nemzedékek tanítása is. Csakis így fejlődhet jó irányba a hazai gasztronómia. Néha persze - extra kérésekre - tartok privát vacsoraesteket is, de nem ez a jellemző. Így is már ott tartok, hogy két hónapra előre kell asztalt foglalni.

Sokakat érdekelhet a nagy titok egy helyről, amiről már sokan suttognak. Hol fogsz a jövőben dolgozni?

– A Miracle Gasztrostúdió mellett már egy ideje dolgozom egy másik projekten is. Kisharsányban van készülőben egy projekt, ami még legyen meglepetés. Annyit nyugodtan kijelenthetek, hogy ez az étterem, ami amúgy a GÓRÉ nevet viseli, nemzetközi viszonylatban is csúcsétterem lesz. Óriási lehetőségnek tartom, hogy egy ilyen komoly háttérrel rendelkező projekt részese lehetek. A Góréban minden a rendelkezésemre fog állni, hogy teljes mértékig ki tudjak teljesedni. Szerénység nélkül merem kijelenteni, a Góréval akár a legmagasabb szint is elérhető, ami egy étterem esetében a Michelin-csillagot jelenti, ha az eljut egyszer vidékre.

Milyen stílust fog képviselni a Góré konyhája?

– Azt a szofisztikált gasztronómiát viszem tovább, amit eddig is képviseltem, vagyis ahogy megismert a nagyközönség és a szakma, csak egy különlegesebb, extra csavarral.
Nem is fine dining stílusnak nevezném, mert szeretnék ezen belül és ezen túl is újítani. Úgy érzem, az a cél, amiért hazajöttem négy évvel ezelőtt, itt ki fog kiteljesedni és felkerül a korona az eddigi munkásságomra.
Úgy érzem, a Góré az a hely, amiért évekig dolgoztam, képeztem magam ebben a bámulatos szakmában. Megérkeztem a helyemre. Amit még fontosnak tartok megemlíteni, hogy az étterem mellett található egy kúria, amely szálláshelyet is biztosít a Góréba érkezőknek igény esetén. Az én vendégeim nyolcvan százaléka Budapestről, vagy külföldről érkezik, ezért a teljes fine dining érzéshez ez is hozzá tartozik. Így lehet a legmagasabb vendégélményt prezentálni.

A felfelé ívelő séf pályafutásod mellett azért még van egy „gyermeked” - a KP burger project. Mondanál erről pár szót?

– Az egész úgy indult, hogy a Kalafarmmal elég sok díjat nyertem, óriási stressz és teher volt rajtam. Egyszer annyira elfáradtam, hogy megbeszéltem a kollégákkal, tervezek egy hétvégét és elmegyünk lazításként bulizni. A helyszín egy fesztivál volt és elterveztem, hogy hamburgert fogunk sütni. Végül is egy viccből indult, majd azután sikertörténetté vált. Béreltem egy food truckot, és a Villányi Bornapokon töltöttünk egy hétvégét. A hír gyorsan elterjedt, hogy a Kalafarm ismert séfje hamburgert árul. Három napon keresztül körülbelül 50 méteres sorban álltak az emberek.
A fesztivál után a nagy sikerre való tekintettel Komlón megnyitottam az első üzletem - akkor már egy saját food truck kocsiban - és végül beköltözünk egy üzletbe. Az üzlet sikere odáig fejlődött, hogy jöttek a megkeresések kollégáktól, hogy ők is szeretnének ilyet nyitni, és így végül franchise lett. Bár most már szinte egész Magyarország területén megtalálhatóak a KP burgerek és komoly üzletté avanzsál, számomra még mindig hobbi. Szerencsésnek mondhatom magam, hiszen örömöm lelem benne és egyáltalán nem munkának élem meg.

Sok mindennel foglalkozol. Séf, burgerező tulajdonos vagy, könyvet írtál, díjakat szereztél. Az összképhez még két dolog hiányzik. Az egyik, hogy a tányérjaidat világszinten publikálják, a másik, hogy nemrégiben a VOLKSWAGEN nagykövete lettél.

– A VOLKSWAGEN Caddy nagyköveti tisztsége nagyon nagy megtiszteltetés számomra. Egyszerűen azért, mert tudom, honnan indultam. Egy vidéki városból, és mégis most megkerestek ezzel a lehetőséggel. Tényleg fantasztikus!
A tányérjaimra pedig eredendően büszke vagyok, hiszen minden munkámban egytől-egyig benne van a szívem, a tudásom és a kreativitásom. Az elmúlt időszakban két olyan újságban is publikálták a tányérjaimat, amik a világ öt legjobbjai közé tartoznak. Furcsa módon Amerikában többet írtak rólam, mint itthon, és több száz tányérom jelent már meg a világ magazinjaiban, felületein. Hollandiában például egy világszavazáson enyém lett a legszebb tányér 2020-ban.
Amit eddig sikerült elérnem, azért is fontos, mert mindig igyekeztem különlegeset alkotni és soha nem képviseltem a megszokott rendszert.
Szakmai szervezetektől és számos egyéb helyről is érkezett megkeresés, felkérés, de az én hitelességem mérőszáma pontosan az, hogy nem tartozom sehova.
Véleményem szerint pontosan ennek köszönhetem az elismeréseket és bizonyítom vele, hogyha az ember a maga útját járja, szereti a szakmáját, és megtesz érte mindent, akkor a szakács mesterség egy gyönyörű életpálya lehet.

 

(Chef&PINCÉR magazin, 2021. november-decemberi szám)

Aktuális lapszámunk digitális verziója  elérhető itt: