Miként lehet jól üzemeltetni egy éttermet? Mik az erősségek, és mik a problémák? Van-e megfelelő utánpótlás a szakácsszakmában? Vomberg Frigyes séfet kérdeztük, akit pályafutása a magyarországi gasztronómia kiemelkedő egyéniségévé tett, és akit sokan ismernek őszinte szókimondásáról és mély hitéről szakmája iránt.
Jelenleg nem viszel konyhát, viszont rengeteg mindennel foglalkozol, ami a gasztronómiával kapcsolatos.
– Jelenleg előadásokat, továbbképzéseket tartok, illetve – nem nagyon szeretem ezt a kifejezést – tanácsadással foglalkozom, üzleteknek segítek. Effektíve konyhát nem viszek, de mivel beavatkozom éttermek munkájába, mindennapjaiba, bőven van rálátásom.
Az nem kétséges, hogy bőven van tapasztalatod segíteni. Ha valaki meg tudja ítélni, mi volt eddig, most hogy állunk, és merre tartunk, akkor te vagy az egyik ilyen szakember az országban. Mióta is vagy a szakmában?
– Konkrétan 40 éve kezdtem, 14 évesen, de én már korábban is ebben éltem, ez volt az életem. Szerencsém van, hogy mivel nem vagyok röghöz, étteremhez kötve, sok mindent látok. Járom a vidéket, Budapestet, és rengeteg típusú vendéglátóhelyet van módomban meglátogatni, ebbe a legkisebb étteremtől a szállodai vendéglátásig minden beletartozik. Konferenciákra, szakmai összejövetelekre járok, a NÉBIH által szervezett szakmai versenyeken zsűrizek, illetve mivel tartom velük a kapcsolatot, sok mindenben szoktak segítséget kérni. De nemcsak én segítek, hanem jó pár séf a szakmából. Bár ezt zárójelbe teszem, mert én már nem tartom magam abban az értelemben séfnek, ahogy azt általában értik.
Ha nem séfnek, akkor minek titulálnád magad?
- TÚLÉLŐNEK. Jelenleg ott segítek, ahol tudok és ahova felkérnek. Azért mondom ezt, mert az én korosztályomból nagyon kevesen vagyunk a pályán. Olyanok, akik még mindig ott vannak, fejlesztik magukat és próbálják átadni a tudást. Én a mai napig tanulok és szélesítem a tudásomat, bármilyen hihetetlenül is hangzik, még 40 év után is.
A magyar vendéglátásban az elmúlt negyven évben sok mindent történt. Általánosságban azt szokták mondani, hogy az elmúlt rendszert megsínylette a szakma. Te hogy látod ezt, hiszen részese voltál, dolgoztál abban az időszakban is?
– Véleményem szerint egyértelműen nem lehet azt kimondani, hogy valami káros volt vagy éppen jó. Az elmúlt rendszerben, a hiánygazdaságban nyilván a vendéglátás visszaesett. Kettős dolog ez. Akkor az volt a lényeg, hogy a háziasszonyok ne főzzenek otthon, visszaterelték őket a munkába, a közétkeztetésen, kisebb éttermeken csapódott ez le. Ezáltal dübörgött a szektor, csakhogy a minőség rendkívül silány, egyhangú és szakmai szempontból lefelé ívelő volt. Egyszóval, az éttermek tele voltak, de nem voltak jók. Viszont azt el kell mondani, hogy abban az időben is voltak Magyarországon nagyon jó szakácsok. Abból a generációból, akik még a háború előtti polgári konyhákon tudtak tanulni. Az alapanyagok beszerezhetetlensége viszont a szakmát kreatívvá tette. Abban az időben nem lehetett elképzelni, hogy valaki ne egyen pacalt például, és a belsőségekből készült ételek rendkívüli módon divatosak volt. Ekkor jött viszont egy fordulat. Amikor jött a rendszerváltás, beköszöntött az újhullám, ezeket az ételeket ciki volt főzni, ezért kisöpörték pont a legfifikásabb ételeket. Azokat kezdtük főzni, amit Európa is evett, viszont azokat meg nem tudtuk megcsinálni. Tulajdonképpen egy nagy nihilbe kerültünk. A régit eldobtuk, és bejött a kaliforniai paprika, a grillzöldség, a sült cukkini, a padlizsán, a fetasajt, a mozzarellás csirke, no meg a pesto. Ilyen teljesen buta, nemzetközi konyhára kezdtünk ráállni, ami még most is a szállodák egy részében sajnos észrevehető.
Végül is úgy álltunk át a nemzetközi konyhára, hogy se technológiánk, se alapanyagunk nem volt hozzá. Mikor jött el az a pont, amikor magához kezdett térni a magyar gasztronómia?
– Igen, pontosan azért kezdtük el ezeket a buta ételeket forgalmazni, mert ez nem igényelt akkora tudást, se árukészletet. Ez egy átmenet volt, ami borzasztó rosszul sikerült a szakmának.
A magához térés a kétezres évek elején kezdődött. Mondjuk úgy, az én generációm is rájött, hogy valami nagyon nem jó, és rengeteget kezdtünk külföldre járni. Akkor jött be az internet és kinyílt a világ számunkra is, addig meg maximum Ausztriába tudtunk kijárni. Tulajdonképpen megvilágosodtunk, hogy a világ gasztronómiájához képest mi sehol nem tartunk.
Ekkor egy generáció nekiállt, és próbáltunk változtatni azon, hogy amit eddig rosszul tudtunk, azt kijavítsuk, ami meg nincs, azt behozzuk. Sajnos, ez az akarás széles körben azért nem ficánkolhatott, mert bőven volt ellenérdek. Hogy is mondjam, aki leél egy szakmai életet úgy, hogy valamit rosszul tud, az már a maradék időben kitart mellette. Tehát ez egy roppant lassú és küzdelmes folyamat kezdete volt, ami még a mai napig is tart. Rengeteg konfrontációt okozott és egy komoly szakadást is eredményezett a szakmában. Volt, aki a rossz beidegződésű magyaros konyhát akarta vinni, azt is pocsékul főzve. Nehogy félreértsük, a pörkölt nagyon finom. Nem az ételekkel van baj, hogy bablevest kell árulni, hanem azzal, ha trehány és slendrián módon vannak elkészítve az ételek.
Ezzel szemben meg volt a másik elképzelés, akik azt mondták, vagyis mondtuk, hogy profi szinten akarjuk csinálni, értékek mentén. Ez volt a kisebb réteg, és azt kell mondanom, hogy még jelenleg is ez a szűkebb réteg, sajnos!
Jelenleg azért a minőségi olló már kitágult, sokkal többen főznek érték mentén, ahogy fogalmaztál. Vagy másképp látod?
– Igen, viszont ahogy ez az olló tágul, mégis szűkebb. Ez azért van, mert a vendéglátóhelyek száma nagyon sok. Sokkal több van jelenleg Magyarországon, mint amire valójában szükség van. Tehát ez mit jelent? Felhígult a piac, felhígultak a szakemberek, ha egyáltalán lehet néhány kollégát szakembernek nevezni. Én azt szoktam mondani, ha bárki megy az utcán bárhol Magyarországon és bárhova be mer menni egy hortobágyi palacsintát enni, akkor rendben vagyunk. Valljuk be, nagyon nem tartunk itt. Na, most ha ez nem így van, akkor viszont nagy baj van! Pontosan azt a trehányságot érezzük, ami gátat szab. Viszont így marad a natúr csirke meg a rántott hús. Kérdezem én tisztelettel, mit is akarunk elérni? El kéne gondolkodni egy kicsit ezen, és rádöbbenni, a nagy általános valóság eléggé elszomorító.
Nem lehet, hogy ez egyszerűen azért van, mert gyorsan el kell látni az embereket étellel, és pont?
– Ez is benne van, de könyörgöm! Nagyon sok hely 890 Ft-os menüztetésbe megy bele. Ebből nem, és még egyszer nyomatékosítom, NEM lehet előállítani jó minőségű ételt! Ha valaki ilyet lát, én javaslom, forduljon sarkon, és menjen tovább! A fogyasztóknak és a vendégeknek is tudomásul kéne végre venni, hogy ha lemegy vásárolni, mit lehet ennyiért kapni, és a vendéglátóhely egy üzleti vállalkozás, ahol teljesen természetes, hogy nyereséget is kell termelni. 890 Ft? Gondolkodjunk már!
A fogyasztótól elvárható, hogy igénye legyen, de legyen az reális. Azt kell, hogy mondjam, Magyarországon a vendégkör elég nagy része igénytelen, sajnos. Mennyiségi fogyasztás történik, mert még mindenki éhen akar halni, holott nem így kéne. Én nem azt mondom, hogy drága éttermekbe kéne mindenkinek járni, csak nézze meg, hogy a pénzét hová teszi. Gondoljuk végig! Az a probléma, hogy a vendégek a pénztárcájukkal leteszik a voksukat egy-egy étterem mellett, és sok olyan van, ami nem a jó ételek miatt tud nyitva maradni, hanem mert bemennek, és eszik az emberek – urambocsá! – a szemetet. Egy gyorséttermi vagy épp utcai fogyasztáshoz vagy egy silány étteremnek mondott valami árához, ha egy picit hozzátesz valaki, akkor jó étteremben minőségi ételt kap úgy, hogy kulturált körülmények között is tud étkezni, és még ki is szolgálják.
Mi az véleményed szerint, ami még kísérti a vendéglátásunkat, az, ami miatt zötyög a fejlődés?
– Rengeteg dologról lehetne itt beszélni. Az egyik, ami folyamatosan kísért minket, és küzdünk ellene jó páran a szakmában, hogy a mesterképzést annyira a bizonyos élőlény ülepe alá tették, és ott tartják, hogy ez megalázó. Sajnos nem hajlandó senki visszaemelni a régi fényébe, ugyanis itt is érdekek játékába botlunk bele. Nem minőséget akarnak képezni, hanem mennyiséget. Ez a vendéglátásunknak egyszerűen káros. Elhitetjük bizonyos emberekkel, hogy mesterek, holott a régi szakmunkás-
vizsgán sem felelne meg az a tudás, ami a kezükben van. Sajnos, az iskolák egy része alkalmatlan arra, hogy minőségi oktatást hajtsanak végre bennük. Sokan, például a mezőgazdasági iskolák, átálltak a vendéglátó-oktatásra, mert az menő volt. De könyörgöm, azt kéne megnézni, hogy ki oktat, mit és hogyan. Na, ha ezt megnézzük, azt fogjuk sok esetben látni, hogy nagy bajok vannak. Azzal sincs baj, hogy egy OKJ-s képzésen egy év alatt szakács lehet valaki, inkább azzal, ha befizeti a tandíjat, le is vizsgázik. Ugyanakkor sajnálom a tanárokat is, mivel sokat kell foglalkozni egy olyan generációval, akiket teljesen másként kéne már tanítani. Úgy látom, hogy az oktatási rendszer még nem nőtt fel ahhoz sa fiatalsághoz, akiket oktatni kell. A fiatalok teljesen másként gondolkodnak már, és a régi beidegződésekkel teli oktatásba egyszerűen nem tudnak integrálódni. Ez számomra is, és még néhányunk számára is egy nagy harc.
Az oktatásba vetett hit lehetne az, ami előre visz, csak ezt nem tettük meg időben. Ez egy rendszereken átívelő probléma. Ami most van, az egy mínuszos dolog. Gondolkodást kéne változtatni. Lehet, hogy erős, amit most mondok, de ki kéne végre mondani, hogy hány iskolát zárunk be. Minőségi ugrást kéne meglépnie az oktatásnak, ami csak hosszú évek alatt tudna ténylegesen jó szakembereket adni a vendéglátásnak.
Itt értünk el ahhoz a ponthoz, hogy minőségi munkaerőhiány van a szakmában.
– Azt kell, hogy mondjam, már mennyiségi is, nem csak minőségi. Lassan már ott tartunk, hogy akinek van két keze meg két lába, már azt is hálóval kell fogni, és utána meg vigyázni kell, nehogy megbántsuk, mert másnap elmegy. Innentől kezdve a vendég nincs kiszolgálva rendesen, és ez nem más, mint egy ördögi kör.
Többen és többször is beszéltek már ezekről a problémákról, és a megoldás nyilván nem fog eljönni varázsütésre. Viszont ehhez hozzátartozik az, amiről már szó esett, mégpedig hogy rengeteg a vendéglátóhely. Ez is egy roppant nehéz kérdéskör.
– A vendéglátóhelyek nagy része nem alkalmas arra, hogy extra profitokat termelve, hamar komoly bevétel származzon belőle. Ha valaki becsülettel végzi a munkát, megfelelő alapanyagot, fizetést stb. ad, ez nem tud összejönni. Hosszú távú gondolkodást igényel egy vendéglátóhely üzemeltetése. Csak egy példa. Ha kimegyünk a szomszédba, Ausztriába, ott egy panzió nem arról szól, hogy öt évig üzemeltetjük és meggazdagodunk, hanem generációkon keresztül viszik az üzletet, annak híre megy, mert nívót jelent.
Akkor gondolkodik jól egy vendéglátós, ha minőségi ételeket adva, hosszú távon gondolkodva, 10–15 éves távlatban tervez. Akkor ér el sikert, ha ő vendégül akar látni, jót adni az embereknek, hogy bizalom legyen. Hozzáteszem, nem azzal a gondolkodással, hogy a vendégnek mindig igaza legyen. Ez egy partneri viszony: a vendég fizet, én meg vendégül látom. Az, hogy rengeteg az étterem, talán még nem baj, inkább az – saját tapasztalat, mivel járom az országot –, hogy sok olyan van közte, ami alkalmatlan ételkészítésre. Megmondom őszintén, voltam már több olyan helyen, amit én azonnal bezáratnék, annyira gyalázatosak a körülmények, és soha többé nem is nyithatna ki.
Az ilyen helyeken nem is vendéglátás folyik igazából, inkább csak ételfélék készítése embereknek. De mi van az ottani dolgozókkal, hiszen ennek komoly emberi vonatkozása is van?
– Bizony, rátapintottál egy fontos dologra. Képzeljük csak el, hogy ezekre a helyekre kimegy a tanuló. Az oktatás nagy része ezeken a helyeken folyik, duális képzésnek nevezzük. Hát, ez az egyik leginkább elbaltázott dolog. Az ilyen helyeken nem tanulnak semmit, maximum krumplit pucolnak, így ebből a fiatalból az életben nem lesz szakács. Az iskolát nem lehet mindenben szidni, hogy az rossz, inkább a képzési rendszerben kell gondolkodni, mert a munkahelynek nagyon nagy felelőssége van.
Az, hogy most több az úgymond jó szakember, nagy szerepe van annak, hogy sokan mennek ki külföldre dolgozni, és behozzák a tudást. Ez is sokat segített?
– Nézd, régebben is jártunk ki külföldre, és azok az emberek tartanak is egy színvonalat. Most nyilván nagyobb lehetőség van erre, de elmondanám, hogy sokan ugyanolyan silány munkát végeznek kint, mint itthon, kicsivel több pénzért. Aztán visszajön, és semmivel nem tud többet, maximum a bérigényét tudja emelni, hiszen verheti a mellét. Ha valaki kimegy dolgozni, és jól mutat az önéletrajzában pár étterem, az nem azt jelenti, hogy tudást is hoz magával. Ez emberfüggő. Itthon is rengeteget lehet tanulni, és ismerek olyan zseniális séfet, aki soha nem is dolgozott külföldön, mégis kenterbe veri azokat, akik a kinti munkáikkal villognak. Általában inkább az a baj, hogy a szakácsok megkapják a papírjukat, és elfelejtenek továbbtanulni. Itt az önképzésnek, a folyamatos fejlődésnek rendkívül nagy szerepe van.
Én azt mondom, tessék sok szakácskönyvet olvasni, nyitott szemmel járni, kollégákkal beszélgetni, jó esetben versenyekre járni. Fontos arra is rájönni mindenkinek saját magának, hogy mi az, amit rosszul tanult meg, és nyitottan, alázattal fordulni a számunkra esetleg más megoldásokhoz.
Ehhez hozzátartozik az is, hogy nagyon sok séf – mondjuk úgy – egóból főz. Majd ő megmondja, hogyan kell csinálni, és ő az, aki jobban tudja. Van egy ilyen aspektusa is a dolgoknak?
– Amikor én kezdtem el dolgozni, majdhogynem ciki volt szakácsnak lenni, egy lenézett szakma volt. Viszont a média az utóbbi években annyira felkapottá tette ezt a szakmát, hogy trendi lett szakácsnak, séfnek lenni. Manapság az a baj, hogy mindenki egyből séf akar lenni. De ahhoz nagyon hosszú, nehéz út vezet, hogy valaki séf legyen. Csak sajnos sokan elfeledkeznek erről az útról, vagy végig sem járják. Néha elfeledkeznek arról, hogy vannak vidéken kollégák, akik nehezebb környezetben próbálnak helytállni. Tehát még van egy lenézettségi aspektusa is a dolognak. Én ezt nagyon sajnálom, mert nincs kapcsolat, nincs párbeszéd a kollégák között emiatt. És a másik az, hogy sokan elvesztik a realitásukat az ételek és az étterem között. Egy példával élve: ha egy séf elmegy egy másik étterembe, akkor sok esetben sajnos magát akarja megvalósítani. Nem veszi figyelembe, mi annak az étteremnek a múltja, mi történt ott, hanem fogja és kisöpri az egészet. Magának, meg a szakmának akar főzni, nem az embereknek. Nos, onnantól kezdve annak az étteremnek nem lesz jövője. Akkor tesz jót egy séf, ha az étterem szellemiségét is figyelembe veszi. Hiába készít habokat meg pürét egy séf, ha bejön az adott étterembe egy vendég, és azt mondja: én itt mindig olyan jó rakott krumplit ettem.
Véleményed szerint mik a mai trendek?
– A vendéglátásban nehéz trendekről beszélni, mivel rengeteg hullám, rengeteg behatás éri folyamatosan. Egyrészt az látható, hogy kezdenek például visszajönni a belsőségek néhány merész étteremnek köszönhetően, és kezd a jó magyar ételnek értéke lenni. Ha például a francia vonalról beszélünk, akkor inkább technológiákról van szó. Amikor bejött ez a vonal, rákényszerített nagyon sok szakácsot, hogy jobban odafigyeljen, hogy ne slendrián módon készítse az ételt, hogy jobb alapanyagokat használjon. Inkább azt érzem bajnak, ha a magyar identitásunkat háttérbe szorítjuk más konyhákkal szemben. Ne feledjük, hogy a magyar konyha nem csak a pörköltből meg a gulyásból áll, szó sincs arról, hogy csak paprikát használunk, és még sorolhatnám. Meg kell nézni például Kövi Pál erdélyi szakácskönyvét, hogy milyen tiszta ételek vannak benne. Le kell tisztulni, és ebből gazdálkodni, mert fergeteges dolgok vannak a tarsolyunkban! Inkább mondjuk úgy, hogy a magyar konyhában, mint mindegyikben, vannak jó és rossz ételek. Az, hogy ez milyen formában mennyire tud megmaradni vagy épp fejlődni, az véleményem szerint a jövő szakácsgenerációinak a felelőssége. Pontosan ezért szajkózom, hogy tanulni, tanulni!
Ha már a magyar konyha, akkor mi a helyzet az egyik legfontosabb kérdéssel, az alapanyaggal?
– A vendéglátóhelyek konyhája, technológiája elkezdett fejlődni, de az alapanyag-ellátás és annak minősége nem követte ezt. Bizony, ki kell mondani: ellátás- és alapanyag-problémáink vannak. Hiába hallani, hogy ez javuló tendencia, a magyar termékek nagy része nem minőségi, viszont drága. Van olyan, amit nem is termelünk. Vagy ráfogjuk a pirospaprika egy részére, hogy magyar, holott át van csomagolva. Ráfogjuk a hagymára, hogy makói, holott meg kell nézni, mekkora területről van szó. Képtelenség! Alapvető dolgokat nem tudunk minőségben termelni, sajnos. A mennyiségi termeléssel nincs baj, de az nem minőség. Ez egy visszás dolog, ebben minden van: a gazdálkodó félelme, hogy nem veszik meg a vásárlók; a vásárlók árérzékenysége, hogy minél olcsóbb legyen. Megsúgom, lehet, hogy a jobb minőségű sem feltétlenül drágább, csak van egy rossz beidegződés. Olyan magyaros. Ezt így szoktuk meg, ezt így csináljuk.
Utolsó kérdésként az érdekelne, hogy jelenleg merre tart a magyar gasztronómia?
– Jelenleg ott, hogy folyamatosan keressük a minőségi beszállítókat, ezt próbáljuk erősíteni mindenhol. Igyekszünk felkarolni a kistermelőket és azok összefogását. Nagyon sok étterem nemcsak hangoztatja, hanem igyekszik az 50 km-es környezetéből beszerezni az alapanyagokat. Ez azért is jó, mert erősödik a tájjelleg, illetve a magyar konyha. Ezzel együtt erősödik a gazdaság, és ettől a gazdálkodók, illetve az emberek fizetőképessége. Persze, ez lassú folyamat. Ha megfigyeljük a tendenciákat, pontosan ezért erősödnek a vidéki éttermek, sőt, nagyon sokba már akár a fővárosból is elmennek a vendégek egy-egy jó fogás miatt.
Ugyan a vendéglátás még mindig nagyon Budapest-központú, de ez lehet az az út, amit ha keményen taposunk, jó lehet. Igenis vidéken alakuljanak ki azok a gócpontok, azok az éttermek, amik minőséget alkotnak és vendégeket vonzanak. Számomra ez a folyamat nagyon nagy öröm, hiszen ha végignézek a térképen, egyre több ilyet látok.
(CHEF&PINCÉR magazin - 2019 november-decemberi szám)