Az utóbbi években épp eleget „bisztróztunk” és bőven teletettük a „fine dining” kifejezéssel az emberek fejét. Egy jó magyar étel jól elkészítve viszont magáért beszél. Ennek a stílusnak jeles képviselője Kerekes Sándor séf, aki szakmai útján elhivatottan áll a vendéglők, a csárdák és nemkülönben a magyaros életérzést nyújtó vendéglátóhelyek oldalán. Ő már hirdeti, amit még kevesen mernek kimondani: bizony vannak jó minőségű magyar alapanyagok, csak meg kell őket találni.

A pályád hogyan indult, miként kerültél a konyhába?

– Roppant egyszerű a dolog: apukám cukrász volt, és magától értetődő módon én is az lettem. Családi vonal volt, és nem is merült fel bennem, hogy más legyek. Sőt, egész jó eredménnyel végeztem, és egy nemzetközi verseny után kaptam egy munkalehetőséget Spanyolországban: nyitottunk egy olyan cukrászdát, ahol spanyol és magyar desszerteket is készítettünk. Akkor voltam 21 éves, és az volt a helyzet, hogy reggel hat órától délután kettőig dolgoztunk. Mint fiatal, eleinte jók voltak a szabad délutánok, de egy idő után elkezdtem bejárogatni Signor Pinto séfhez segítgetni, mai divatos szóval élve stázsolni. Két hónap után megkérdezte tőlem, hogy kapok-e ezért pénzt. Én meg mondtam, hogy nem, csak bejárogatok tanulgatni, mert érdekel a dolog. Valószínűleg tetszett neki a munkám és a hozzáállásom, mert utána mondta, hogy akkor ezentúl kapok érte pénzt, sőt betenne a beosztásba is.
Így történt, hogy délelőttönként cukrász voltam, délutánonként meg szakács lettem. Megmondom őszintén, nagyon szerettem a dolgot: megismertem a tradicionális konyhájukat, ugyanakkor indult a modernizálás is. A hagyományok tiszteletét nagyon megtanultam ott. Végül is egy igazi vendéglőt csináltak: sütöttek malacot, bárányt, készítettek tapas­okat, halételeket. Ami ide tartozik, és nagyon érdekes, hogy nemrégiben megint voltam Spanyolországban, meglátogattam ezt az éttermet, és bizony még mindig megtalálhatók azok az ételek, amik annak idején is voltak, persze nagyon szép kivitelben. És bizony azt kell mondanom, hogy működik.

Spanyolország után mi történt veled?

– Tulajdonképpen két év után hazajöttem, és azóta szakácsként dolgozom. Sok helyen megfordultam: a Flamenco Szállodában, a Mátyás Pincében, Tési úr mellett, akitől sokat tanultam. Persze akkoriban busznyi turistára főztünk nap mint nap, nyilván nem a szakma csúcsa volt, viszont erre a területre is rálátásom lett. Aztán egy barátomnak segítettem egy öregek otthonának és egy kollégiumnak a közös konyháját csinálni. Ez egy érdekes kitérő volt, hiszen napi ezer fő, ami nem kis kihívást jelentett. Azután felkértek egy szálloda séfjének is, ami azért furcsa, mert tulajdonképpen én a szó szoros értelmében szakács soha nem voltam. Vezető lettem anélkül, hogy bármikor is csináltam volna. Tény és való, hogy nagy kihívás volt, és rengeteg hibát is vétettem, de az élet megtanított, és én sokat tanultam.
Két évig vittem a Gold bisztrót is, ahol, köszönhetően a tulajdonosnak, ár-érték arányban olyan extravagáns menüket tudtunk készíteni, hogy rengetegen jártak oda. A mai napig vannak törzsvendégeim közülük. Ezután csináltuk az Almáriumot, egy magyar bisztrót, ahol először felvállaltam, hogy letegyem a voksom a magyar alapanyagok mellé. Akkor még ez szinte szentségtörésnek számított.

Mit mondanál, ha megkérdeznénk: mi adta a legnagyobb segítséget vagy inspirációt a pályádon?

– Nekem a spanyol munkám és a nagymamám nagyon meghatározó volt az életemben. Ő zuglói volt. Szemben volt Linek bácsi bolgár kertészete, ahonnan mi mindig kaptuk a friss zöldséget. Voltak gyümölcsfáink, konyhakertünk és egy időben még csirkéink is. Talán innen kaptam a legtöbbet, de én folyamatosan tanulok, inspirálódok.
Akár kollégáktól, akár a volt séfjeimtől, mindig mindenhol tanultam. Például tíz éve tanultam meg egy idős nénitől a savanyúságeltevésnél, hogy tegyek bele meggyfalevelet, mert az egy olyan plusz ízt ad, ami hihetetlen. Egy apró praktika a nagymamámtól, akinek mindig kenhető vaja volt. Ezt úgy csinálta, hogy a kamrába egy egyszerű befőttes üvegben vízben tartotta, ami elzárta az oxigéntől, és a magas zsír miatt a vizet nem szívta magába, így a vaj mindig kenhető, kamrahőmérsékletű volt. Mivel nem tartotta hűtőben, bármikor kértem, egyből kenyérre tudtuk kenni. A sok apró praktikát, amit az életem folyamán tanultam, ma is szívesen használom.

Miért, vagy hogyan választottátok Deli Jánossal a Glédát, és magadnak a magyar vonalat?

– Egyszerűen felismertük, hogy a magyar ember, és még inkább a külföldi miről is azonosít be minket. Arról, hogy van egy gulyáslevesünk, egy borjúpaprikásunk, egy pörköltünk vagy egy harcsapaprikásunk. Ha egy külföldi ide jön, nem a tengeri halakra kíváncsi, hiszen tudják, hogy nincs tengerünk.
Arra kíváncsiak, ami nálunk van: a folyami halakra, a mangalicára, a szürkemarhára, a kacsára, a libára. Én úgy gondolom, hogy miután ezekhez csak vissza kellett nyúlni, és nyugodtan kijelenthetem, erős vagyok a húsokban, nem volt kérdés számunkra, mit kell tenni.

Ezt hogy érted, hogy erős vagy húsokban?

– Már régóta egy megyaszói feldolgozónak és neveldének a tanácsadója is vagyok, ahol van 2500 mangalica, és többféle marha tenyésztése és nevelése folyik, így abszolút meg tudom ítélni, milyen is a jó hús.

Azt értem, hogy magyar vonal, de miért tartod te fontosnak a vendéglő kifejezést?

– Azért is választottuk ezt a vendéglő stílust és szót, mert a század elején ez egy nagyon divatos dolog volt. Úgy gondoltuk, hogy ezt a kifejezést, és amit takar, egyáltalán nem kell szégyellnünk, sőt inkább büszkén fel kell vállalni. Az utóbbi években épp eleget bisztróztunk, és bőven teletettük a fine dining kifejezéssel az emberek fejét. Hozzáfűzöm, hogy még a mai napig sokaknak fogalmuk sincs arról, mit is jelent. Nyilván én is része voltam ennek, de ahogy az ember idősödik, és tapasztalatot gyűjt, látja azt, hogy mire van igény, és mi az, amire vágynának az emberek.
Én biztos vagyok abban, hogy a vendéglő szó és jelentése mindenki számára egyértelmű. Őszintén remélem, ahogy a vendéglő is egyre jobban megfogja a közönséget, a csárda is visszanyeri régi, jól csengő jelentését.

Mi az, ami véleményed szerint a siker kulcsa lehet?

– Egyértelműen a minőségi alapanyag. Sokan hosszú évekig és még talán a mai napig is azt hangoztatják, hogy Magyarországon nincs jó alapanyag. Márpedig van. Meg kell keresni, és támogatni kell őket abban, hogy fejlődjenek. Tény és való, hogy külföldön nagyobb múltja van annak, hogy az alapanyagokat szebben, precízebben és folyamatos jó minőségben lehet beszerezni, de ha nem tanítjuk meg az itthoni termelőket arra, mire van szüksége egy étteremnek – és ebben a séfeknek van óriási szerepe, felelőssége –, akkor sose fognak előrébb jutni. Nyilván ez küzdelem, hol így, hol úgy sikerül, viszont én ebben hiszek, és hirdetem is már több mint tíz éve.
Azzal tudunk segíteni, hogy elmondjuk a beszállítóinknak, hogy mit is szeretnénk. Természetesen volt időszak, amikor a szakma ezért kellőképpen megkövezett, hiszen mindenki Franciaországból és Ausztriából akart alapanyagot beszerezni. A helyzet manapság már jobb. Hozzám a kacsa és a liba Kiskunhalasról jön, kontaktus van a vágóhíddal, ahogy a marha és a mangalica esetében is, a halak pedig a Tiszáról érkeznek. Az, hogy ilyen beszerzési forrásokat sikerült kialakítanom, hosszú évek türelmének és munkájának eredménye.

Az alapanyagkérdést értem, és azt is, hogy te élharcosa vagy a magyar beszerzéseknek. Viszont rengeteg múlik a szakértelmen és a konyhán, a konyha felszereltségén.

– Ez természetes! Az alapanyag az első, és ami még kell hozzá, az egy élhető konyha. Azt tudom, hogy az esetek nagy többségében sajnos nem ideális, de amit én preferálok, az, hogy a konyha méretének és előkészítőhelyiségének közel akkorának kell lenni, mint a vendégtérnek. Akkor lehet benne dolgozni élhetően, kényelmesen, és akkor van megfelelő raktár és hűtőkapacitás.
Minden séfnek magának kell eldöntenie, mit vállal be, és az adott körülmények között hogyan oldja meg a feladatát. Fontos, hogy hitelesek legyünk: ha az étlapon mangalica szerepel, akkor az is kerüljön a vendég tányérjára. Ez a vendéglátás.

A magyar vonal egyre jobban terjed, és valójában trend is lett. Mi a titka egy igazán jó magyar ételnek?

– Nagyon szeretem a régi könyveket. Természetesen az sem véletlen, hogy nálunk a Gléda vendéglőben erre ki is alakítottunk egy otthonos nappalit idéző sarkot. Szóval, én mindig olvasgattam az Ínyenc Mester és a Czifray szakácskönyvet, amit nagyon szeretek, mivel ad nekem egyfajta inspirációt. Én nem akarok extravagáns dogokkal operálni, amit az emberek nem értenek.
Lehet, hogy a hagyományos ételek kicsit szofisztikáltabban vannak tálalva, de semmi több. Ha a vendég borjúpaprikást szeretne, akkor pontosan azt is fog kapni, azokkal az ízekkel, amit ő megszokott. Nincsenek elvetemült variálások, plusz összetevők a tányéron. Ízesen főzök és nem félek a fűszerek használatától. A magyar konyha alapvetően fűszeres, és meg kell adni az ételeknek, ami jár. Korábban sokan mondták a szakmában, hogy nem kell a bundás hús.
A rántott húst nem kell feltalálni, az mindig is volt, és mindig is szerettük. Nálam a rántott hús csontos mangalicakarajból készül, mint a nagymamámnál, vastagabbra hagyva, ropogós bundában.

Mik azok az ételek, amik egy jó magyar vendéglőben kellenek?

– Rengeteget sorolhatnék, de amit hiányolok sok helyről, az a vadétel és a belsőség. Nagyon változatosan használja a magyar konyha az alapanyagokat: borjú, birka, bárány, marha, sertés, őz, szarvas, nyúl.

Nem csak séfként, hanem mint tulajdonos is gondolkodsz. Hogyan látod a szakmában a munkaerő kérdést, és azt, hogy a fiatalok sokak szerint nem tudnak főzni?

– Ami most van, egy elég hosszú dolog végeredménye, ami talán most már kezd lecsengeni. Jómagam fiatalokkal dolgozom, akiknek jók a képességeik és nemcsak a bér a motiváló a számukra, hanem a tanulni akarás. Ez nem örökéletű, ezt is tudom, és minden séfnek tudnia kell, de nekünk muszáj motiválni, tanítani azokat, akik akarnak is.
Fontosnak tartom azt is, hogy megköszönjük a munkát, biztassuk, figyeljünk rájuk. Sokat számít az, hogy 10–12 órát úgy dolgozzon valaki, hogy jól érzi magát. Emberség és becsület kell a konyhán is. Amikor mi embereket kerestünk az étterembe, alapvetően nem is szakácsokat kerestem, hanem azonos gondolkodású partnereket.

Miért hoztad létre a „Séfasztalt”?

– Ezek a vacsoraestek tulajdonképpen a szakmai barátságról, az emberi kapcsolatokról és egyszerűen az örömfőzésről szólnak. Minden alkalommal meghívunk séfeket, és egy bizonyos témára felépítve mindenki készít egy fogást. Ez a mi örömünkre és a vendégek örömére is szolgál.
A „Séfasztal”-vacsoráknál csak főzünk, megmutatjuk egymásnak azt, amit tudunk, és ezzel tulajdonképpen egymást és a szakmát is szolgáljuk és építjük.

(CHEF&PINCÉR magazin 2019 szeptemberi szám)