A mai világban már nem elég csak jó szakácsnak lenni, nem elég kitanulni azt, hanem az egészet kell átlátni, azt a csapatmunkát végezni, mely eredményes lesz. Pontosan erre épít az Eventrend, mely számos vendéglátóhelyet vitt sikerre a szakma széles spektrumának minden szegletéből. Olyan séfekre támaszkodva tudja ezt megtenni, mint Wolf András vagy éppen Krausz Gábor. Arról, hogy miként találta meg a számára szükséges kihívást és sokszínűséget, Krausz Gábor mesélt nekünk.

- Komoly szakmai múlttal rendelkezel, és most az Eventrend Global egyik executive séfjeként négy helyet is viszel. Miként indult a munkád a csoportnál?

– Úgy kezdődött, hogy a BRKLYN-t vettem át, és azóta az Eventrend több projekttel is megbízott. A BRKLYN-ba az emberek szórakozni járnak, de szerettünk volna olyan gasztronómiát bevinni, ami belesimul ebbe a világba. Azt találtuk ki, hogy egy szofisztikált street foodot alkottunk, ami tálalásban éttermi szintű, de mindenképp egy lazább hangulatot sugall. Hála istennek, mára az emberek megszokták, hogy ez az a hely, ahova be lehet ülni vacsorázni, és utána nem kell elmenni máshova bulizni, mert ott egy helyen megkapja mindkettőt.
Nyilván a hely adottságai miatt nincs nagy konyhánk, Kiss Csaba vezetésével ketten vannak egy műszakban, de még így is 100–120 főre dolgozunk minden este. Nagyon szép feladat, és kifejezetten speciális területe ez a vendéglátásnak.

Hangulatában is közel áll hozzám, hiszen egy kis vagány stílus, minőséggel fűszerezve. Rendelkezik emellett egy nagyon laza rooftoppal, amiben természetesen készülünk a nyári szezonra, ahol kényelmesen lehet koktélozni is.
Nagyon jól ki tudtam itt aknázni a kreativitásomat, viszont valahogy még tovább akartam feszíteni a húrt, amelyet az Eventrend vezetősége elfogadott, így kaptam meg egy szállodát.

-Egy szálloda teljesen más szakmailag, mint egy szórakozóhely vagy egy étterem. Ez gondolom, sok kreativitást kívánt tőled…

– Valóban így van. Ez a hely Siófokon a Residence Hotel Balaton négycsillagos szálloda. Családias, 57 szobás hotel, ahol meg kell felelni a széles skálán mozgó vendégkörnek. Egy szállodai büfévacsora teljesen más, mint egy étterem.
Igazából itt a feladatom nem is a teljes megreformálása volt az ételeknek, hanem azokat az ételeket kellett frissítenem, a mai trendekhez felhúznom, amiket már ott megszoktak.
A fő vonal a magyaros ételek mellett a reggeli kínálat kiszélesítése, és az á la carte étlap élménydús választékának bővítése. Fontos része volt a munkának – mivel ez egy wellness-szálloda –, hogy a szálloda privát strandjára szendvicseket és salátákat, úgymond a könnyen és gyorsan fogyasztható ételeket kellett megalkotni.

- Mennyire releváns egy szállodánál az ebéd? Már csak azért is érdekes ez, mivel jellemzően a reggelit és a vacsorát ott fogyasztják a vendégek, de az ebédet nem feltétlenül.

– Nagyon sok családos vendégünk van, és a szálló családias légköre miatt nagyon sokan választanak minket, ebből adódóan szívesen veszik igénybe ezt a részét is. Az á la carte étlapot pontosan úgy találtuk ki, hogy illeszkedjen ebbe a rendszerbe, és vannak benne regionális alapanyagból készült magyaros fogások. Szerintem mindenki megtalálhatja rajta a neki megfelelőt. Jelenleg már a szezonra készülünk, ezért bevezettük a POPSI nevű jégkrém-családot is, ami fantasztikus, teljesen adalékmentes, naturális, hozzáadott édesítők nélküli termék, ami kifejezetten a családosok számára ajánlott.

- Eddig két helyről beszéltünk. Melyik a harmadik és a negyedik, ami hozzád köthető?

– A Papp László Arénában a VIP-rendezvényekkel foglalkozom, és a MÜPA-ban nyitottunk egy teljesen új éttermet egy teljesen új konyhával, ami P’Art kávéház és bisztró néven indult. Ez tulajdonképpen a Bohém Rendezvényhelyszín és étteremhez is köthető, ahol a MÜPA dolgozóinak és természetesen a környéken dolgozóknak tudunk menüt biztosítani. Magának a P’Artnak pedig egy speciális funkciója van, mégpedig egy vacsorahelyszín előadás előtt vagy éppen után.

- Ez sem egy szokványos kihívás, már csak abból adódóan is, hogy itt mint konyhafőnök megint más fejjel kell gondolkodnod.

– Pontosan így van. Ebben a gyönyörűen megkomponált környezetben a kulturális élmény befogadása előtt speciálisak az igények. Olyan ételeket kellett kitalálni, ami minél rugalmasabban elkészíthető. Itt fennáll az a mondás, amit a szakácsok nem szeretnek hallani: Éhes vagyok, gyorsan kérek valamit. Ezért olyan ételeket találtam ki a kollégáimmal együtt, melyeknek az előkészítése hosszadalmasabb, az elkészítése pedig gyorsabb. Ami még kérés volt a vezetőségétől, hogy amilyen színes a MÜPA, olyan színes felhozatallal rendelkezzen az étlap is. Ezeket figyelembe véve egy szűk, de annál változatosabb sorral álltunk elő. Természetesen a külföldi fellépők miatt itt is kellett a magyaros vonal, de belevittem az olasz és a közel-keleti ízeket is. Mindkét konyha hangsúlyosan a friss alapanyagokra épít, és ez az én kedvencem is, közel áll hozzám mindkettő. Itt Bajkai Gábor séffel dolgozunk együtt, aki rendkívül sokat segíti a munkámat.

- Máshogy nem is lehetne, hiszen négy helyen egyszerre nem lehet ott lenni. Fontos az, hogy kikkel dolgozol?

– Számomra mindig elsődleges volt az, hogy csapatban végezzük a munkát. Jelenleg tizenöt emberrel dolgozom. Nyilván, ahogy mondtad is, nem tudok ott lenni mindenhol, ezért nagyon fontosak azok a séfek, akikben megbízom, akik tudják, mi az, amit elvárok, ismerik az ízvilágot, amit képviselek. Az is számít, hogy legtöbbjükkel én már dolgoztam, és olyan munkakapcsolatot alakítottunk ki, ami által könnyen tudjuk irányítani az éttermeket. Én az ő munkájukat mint kreatív abban segítem, hogy kitalálom az ételeket, lekóstolom, segítem a munkát az egységekben. Ezért számomra ez az a feladat, amit szeretek is csinálni, hiszen jó emberekkel, jó dolgokat alkotni, ételeket megálmodni, elkészíteni, szervírozni fantasztikus élmény. Én a mai napig járok piacra alapanyagot beszerezni, persze nem állandóan, de azért szeretem, mert inspirál. Részt veszek a felfőzésekben, és szinte mindennap a konyhán is vagyok. Az szép, hogy fel van írva a kabátra, hogy kreatív séf, de a legtöbbünk, aki séfként dolgozik, azt mondja, hogy ő továbbra is szakács. Mikor pedig látjuk a vendégen azt az apró, elégedett mosolyt, az mindent megér.

- A mostani beosztásodban mennyit tudsz magukkal a vendégekkel foglalkozni?

– Számomra ez is nagyon fontos, hiszen a vendégért dolgozunk, és nagyon sokszor előfordul, hogy ahol épp bent vagyok, én tálalok, sőt ki is megyek a vendégekhez. A MÜPA-ban lévő egységünknél, a Bohém étteremben sokszor tartunk rendezvényeket, vacsoraesteket, ahol például a látványfőzések alkalmával, mondjuk úgy, testközelbe kerülhetek a vendéggel. Ezt kifejezetten szeretem csinálni, hiszen a szemük előtt készítem az ételeket, és egy ilyen estnek rendkívül jó hangulata tud lenni.

- Hogyan néz ki Krausz Gábor executive séf hete?

– Nehéz erről általánosságban beszélni, mert a feladataimat nézve roppant szerteágazó: nincs két ugyanolyan napom. Például ez a hét úgy néz ki, hogy itt, a MÜPÁ-ban előkészülünk a szerdai étlapváltásra, ma már megjártam a piacot is, és elkezdünk felfőzni. Aztán kedden megyek Siófokra, ott lesz egy 600 fős rendezvény, kiemelt vendégkörrel, és én készítem el a vacsorát, miközben nyilván a vendégekre is figyelek majd. Szerdán indul az új étlap a P’Artban. Csütörtök szabadnap, és pénteken már a BRKLY-ban vagyok. Szombat megint pihenőnap, bár a Gourmet Fesztivál miatt valószínű dolgozom, és vasárnap megint Siófok, mivel fel kell főznöm az új étlapot fotózásra.

- Nagyon sok feladatot kaptál a cégtől. Más egységet is kaphatsz még?

– Igazából folyamatosan kapom a felkéréseket az Eventrenden belül, de nem akarom túlvállalni sem magam. Sok projekt van, amiben dolgozhatok, és lehet köztük esetleg olyan, amit másra cserélek, annak függvényében, melyik éppen a fontosabb. Ez rendkívül megtisztelő, hiszen számítanak a munkámra, és én is hosszú távon gondolkozom a csoporton belül, mivel több mint 50-féle vendéglátóegység üzemeltetésével foglalkoznak. Annyira átfogó skálán mozognak a lehetőségek a sportszektortól a csúcsgasztronómiáig, szállodáktól a szezonális hekkezőig, hogy egy szakácsnak, aki folyamatosan fejlődni akar és sok mindent meg szeretne tanulni, teljesen ideális.

- Van még egy újdonság az életedben, ami inkább magánjellegű. Erről megtudhatunk valamit?

– Erről csak annyit szeretnék mondani, hogy egy új élmény áll előttem, és egy új kihívás, mert nemsokára apuka leszek. Mindenképpen ez a legfontosabb az életemben, és egyensúlyt kell fenntartanom a munka és a magánélet között. Szerencsére a cég rendkívül családbarát és támogatnak minden téren.

Krausz Gábor karrierje sok esetben kapcsolódott már a médiához, szakmai berkeken belül jól ismert séf. Jelenleg az Eventrend Global egyik vezető séfje. Itthon kezdte a pályát a Gundelben Kalla Kálmán mellett, neki köszönhetően meg is jött a kedve hozzá.
Közben Laczkó Ottó átvette a helyet, és nagyon jó barátok lettek.
Aztán az akkori Cafe 57-ben dolgozott, és tulajdonképpen innen került Angliába. Egy kis sportpubban eltöltött idő után kötött ki Londonban.

Az elkövetkezendő pár évben sok helyet megjárt, a kilenc év alatt 16 munkahelyen dolgozott. Mindegyik helyről azért lépett tovább, mert újabb és újabb kihívásokat keresett. Az egyszerű pubtól a szállodai étteremig, a Michelin-csillagos konyhától a francia, angol és brit tematikájú helyekig mindent megjárt, mivel a tanulás motiválta.

Sokat tanult Pierre Koffmanntól (az első francia séftől, akinek 3 Michelin-csillagja volt Londonban), akinél az összes nagy séf megfordult, például Gordon Ramsay, Tom Aiknes, Marco Pierre White, aki a legnagyobb példaképe.
Aztán séf lett Kelet-London legjobb pubjában, ami, miután átvette, Kelet-London legjobb étterme lett. Egy jó foodkritika, amiben név szerint megemlítették, azt írta, hogy a legjobb sunday roast
és London legjobb szósza az övé.

Itthoni pályafutása akkor kezdődött, mikor Baldaszti Péter felkérte a Zona konyhájának vezetésére. Nem sokkal később már a Liberté kávéház,
valamint a Ritz-Carlton Hotelben lévő Deák Street Kitchen étlapkoncepciója is hozzá tartozott. Ezután a Bestiában dolgozott, és egy Los Angeles-i étteremnyitásban is részt vett. A TV2-n pedig a Séfek séfe műsorban
Wolf András és Vomberg Frigyes társaként vett részt.

 

 

(CHEF&PINCÉR magazin  - 2019 májusi szám)