Moldován Viktor is azok közé a séfek közé tartozik, akik megtalálták a maguk útját külföldön. Az igazán érdekes az, hogy hazánktól nagyon távol, méghozzá Japánban főz. Az ő történetének érdekessége, hogy magyar konyhát visz, méghozzá nagy sikerrel. Ugyan Japánban nem ünneplik a karácsonyt, inkább az újév a számukra érdemleges ünnep, Viktor mégis bejglit süt, és az idei évben kimagasló mennyiséget rendeltek tőle.
- Hogyan kerültél ilyen messze Magyarországtól?
- Otthon a Gerbeaud-ban és az Onyx konyháján dolgoztam, és mi csináltuk a Külügyminisztériumba a kitelepüléseket. Akkoriban Hamvas Zoltán és Szulló Szabina 90%-ban engem jelölt ki ezekre a rendezvényekre. Megismerkedtem ezáltal sok külügyessel, és amikor kiderült, hogy kell egy ember Tokióba, a nagykövetségre, megkérdezték, van-e kedvem hozzá.
- Ez azért egy nagy lépés, hiszen nem a szomszédba hívtak dolgozni.
- Valóban nem az volt, meg is lepett, és gondolkodtam is rajta sokat. Dolgoztam már külföldi konyhákon, de nem volt sok tapasztalatom, rálátásom ezekre a kinti munkákra. Azt túlzás lenne mondani, hogy megtetszett, inkább, mint kaland fogtam fel a dolgot, hogy világot láthatok.
Én soha nem szerettem volna külföldön dolgozni, ami viszont megtetszett, hogy egy követség az egy kis Magyarország, de mégis Tokióban. Megvan az, hogy külföldön dolgozom, mégis Magyarországon és Magyarországnak. Ebben még az a vicces, hogy ugyanazon a napon, amikor ezt közölték velem, a Gerbeaud-ban is felajánlottak egy állást, hogy Tokióban, az ott nyitó helyükön legyek konyhafőnök. Mondanom sem kell, nem minden nap történnek ilyenek az emberrel, és végül is nekivágtam.
A legszebb az egészben, hogy Borsod megyében, Kurityán nevű kis faluban nőttem fel, Kazincbarcikán 2-300 főre főztem a csumit, és egyszerre a világ másik végén találtam magam, séfként. Ezt azért még álmodni sem mertem volna gyerekkoromban! Öt éven keresztül dolgoztam a nagykövetségen, és engem eléggé megfogott az ottani munka kapcsán, hogy egy ennyire más gasztronómiával rendelkező világban én Magyarországot, és a magyar gasztronómiát képviselhetem. Ez azért érdekes, mert addig nem igazán voltam a magyaros konyha irányában ilyen mértékig elhivatott.
- Gondolom, tanultál is Tokióban?
- Persze, igyekeztem magam képezni, két-három csillagos konyhákra engedtek be sztázsolni, de közben voltam Hollandiában is egy két csillagos helyen Boreas-nál. Haza is jártam tanulni: Huszár Krisztiánnál, a Bock Bisztróban, a Lacikonyhában, de még számos helyen. Ez azért is volt fontos, mert így magyar konyhát vittem itt, és egy-két évet ugyan elvoltam Tokióban otthoni impulzusok nélkül, de tudnom kellett, otthon hogy állnak a dolgok, merre megy a konyha, mik az újdonságok, vagy esetlegesen azok a tradíciók, amit főznek.
- A követség után hazajöttél?
- Nem. Az biztos volt, hogy nem szeretnék a követségen hosszabbítani, és végül is a feleségem kért meg, hogy maradjunk Japánban. Jelenleg Obihiro-ban dolgozom, Hokkaido-n. Ahogy mondtam, számomra fontos volt, hogy magyar konyhát vihetek egy olyan környezetben, akik roppant befogadóak, nyitottak, és ízlik nekik, amit csinálok.
Itt teljesen mások a viszonyok, mint Magyarországon. Nem probléma étteremben étkezni, az itteni anyagi lehetőségekhez mérten tulajdonképpen fillérekért lehet enni. Óriási spektruma van a lehetőségeknek, az egyszerű street food-tól a fine dining-ig. De egytől egyig minőségi, még az utcán kapható ramen is olyan, amit Magyarországon soha nem fog senki enni.
Japánban étterembe járni nem egy nagy dolog. Az emberek nem is igazán főznek otthon, sőt, van, akinek nincs konyhája sem. Tulajdonképpen csak nagyon ritka alkalmakkor szánják rá magukat otthon ételt készíteni, egyszerűbb lemenni, és az első helyen jóllakni. Ketté kell venni a dolgot, mert az étterembe járás itt lehet csak simán étkezés, ami mindennapos, normális dolog, a másik a gasztronómia. Itt is van olyan réteg, aki ez iránt érdeklődik, sőt, érti is a magas szintű kulináris élvezetet.
Az viszont itt is alapvetés, csakúgy, mint hazánkban, hogy főleg városközpontú ez a szint, vidéken nem annyira elterjedt. De büszkén mondhatom el azt is, hogy van olyan család, aki kétévente csak azért a magyaros ételért képes hosszan utazni, amit én főzők.
- Japánban is megvannak azok a csillagos, vagy menő helyek, ahova az értő réteg jár?
- Igen és nem - ez is kicsit más. Itt ezt nem lehet úgy használni, mint Magyarországon, mert itt trendi és menő egy 60 éve működő étterembe is elmenni, ahol olyan körülmények is akadnak, ami itthon kiverné a biztosítékot az ÁNTSZ-nél. Mióta kinyitottak, nem változott a menü, sőt, 20 éve ugyanaz a lelaminált étlap van, viszont olyan tradíciók élnek az ételekben, és képviselik a színvonalat, hogy az emberek, ha nem is kéthetente, de egy évben kétszer biztosan visszajárnak.
De ez itt Ázsia, ez itt Japán, 8-900 yenért (10-15 ezer forint) eszel egy olyan szettet, amiért otthon legalább 20-30 ezer forintot elkérnek. Egyszerűen nem azért mennek, mert trendi, hanem mert jó.
Nagyon fontos itt a tisztelet. Ezért működik másként minden, mert tisztelik a tradíciókat, az ételeket, és egymás munkáját is. Ezért szoktam azt mondani, amikor szóba kerül, hogy Kurityánból mit értem el: hogy sikerült megvalósítani önmagam, és Japánban a magyar konyhát.
Megvalósult az, hogy idén 120 bejglit töltöttem, és jövőre legalább kétszázat szeretnék.
- Kanyarodjunk rá a bejglire. Mert mégis csak kuriózum, hogy Japánban - mondjuk egyszerűbben - bejglit árulsz. Ez hogy jött egyáltalán?
- Még a nagykövetségen dolgoztam, és láttam, hogy az otthoni szakácsok, kollégák bejgliket készítenek. Kézenfekvő volt, hogy a követségen magyar karácsonyt idéző sütemény legyen. Természetesen a magyarok örültek neki, de a nagykövetségre látogatók 90%-a nem az volt. Észrevettem, hogy működik, és megmaradt.
Aki valahogyan már kapcsolatba került Magyarországgal, az nagyjából sejti, mi az a bejgli, viszont az átlag japánnak fogalma sincs róla. Ezt nekünk kell itt bevezetni, és azóta is ezen dolgozom minden évben. Az a rossz csak, hogy nehéz rá szót találni, mert „christmas cake”, de ez nem egy torta, de nem is egy „cookies” süti. Ez egy olyan kategória, ami itt nem létezik.
- Jellemzően a japánok nem annyira sütisek, vagy nem annyira ismert náluk ez a fajta vonal. Van valami jellegzetes édességük?
- Érdekes, mivel maguk a cukrászati termékek nyilván léteznek, sőt, egy sima bevásárlóközpontban kapható csomagolt sütemény is, olyan magas minőségű, amit otthon még némely cukrászda sem csinál. Mivel nem keresztények, náluk nincs igazából karácsony, csak annyira, amit az amerikaiaktól át tudtak venni. Náluk inkább az újévet ünneplik, de igazából ez a cukrászati termék kapcsolódik minden ünnephez. Ez a termék a jólétnek a jele. Mivel hosszú ideig ínséges időszak volt, és mikor fejlődni kezdett az ország, bármilyen bután hangzik is, fontos volt, hogy van tej, tejszín, tejtermékek. Ebből adódóan az igazi gazdagság jele Japánban a tejszín. Van egy olyan torta, aminek az a neve, hogy shortcake, ami nem más, mint tejszínes torta eperrel. Újévkor pedig mochi-t esznek, ami többnyire édes vörösbabbal töltött rizstésztából készült finomság.
- Meddig leszel Japánban, és hogyan tovább?
- Én már 11 éve vagyok itt. Bár fontos időszakonként váltani, de abban biztos vagyok, hogy még jó pár évet fogok Japánban tölteni. Van egy tulajdonos, aki nagyon sokat fektetett abba, hogy én itt biztonságban meg tudjam valósítani magam, mellém állt, és sokat köszönhetek neki. Nem vagyok az az ugrálós típus, aki ha kap valami jó ajánlatot, otthagy csapot-papot - amúgy az itteni emberek is ilyenek.
Még nem tudtam teljesen megvalósítani, amit elkezdtem, és szeretnék visszajelzést kapni arról, amit itt letettem az asztalra, de ez már nem biztos, hogy Hokkaido-n fog történni. Mivel már nagyon régóta itt élünk, már lassan idejét látom, hogy visszaköltözzek Magyarországra, de 5-10 éves távlatról beszélünk.
Abban biztos vagyok, hogy otthon is lenne lehetőségem azt a minőséget képviselni, amit itt, és el tudnám hozni Magyarországra. Azonban abban nem vagyok biztos, hogy azt a mentalitást is át tudnám hozni, amit itt képviselek.