Két gyerekkori barát, egy téren és időn átívelő barátság, egy fiatalkori ígéret – ebből született a Bilanx, amely a nyitás óta eltelt 1,5 év alatt máris olyan sikereket ünnepelhet, mint a Michelin-ajánlás, a TripAdvisor Travellers’ Choice Award vagy a Gault&Millau 3 sapkás minősítése. Az étterem történetéről, irányvonaláról és a jövőbeli tervekről meséltek a tulajdonosok, Jobbágy Balázs és Horváth Péter séf.

„Mi leszel, ha nagy leszel?”

A Bilanx megálmodói, Jobbágy Balázs és Horváth Péter tinédzserként ismerkedtek meg, majd a barátságot újra felújították, mikor pár év múlva mindketten Budapesten végezték felsőfokú tanulmányaikat. „Péter már akkor is rajongott a gasztronómia világáért. Nekem furcsa volt, hogy nem kocsmákban, hanem éttermekben akart mindig találkozni” – mesélt a kezdetekről Jobbágy Balázs. Egy alkalommal aztán a jövőbeli tervek is szóba kerültek, ahol kiderült, hogy Horváth Péter egy külföldi mesterképzés elvégzése után 10 éven keresztül különböző nyugat-európai éttermekben szeretné elsajátítani a lehető legmagasabb szinten a konyhaművészetet, majd hazatérve egy saját éttermet nyitna. „Azonnal rávágtam, hogy ez jó ötlet, nekem is mindig nagy álmom volt, hogy legyen egy saját helyem. De hát ez csak egy 19 és egy 21 éves srác tervezgetése volt…” – mondta el Jobbágy Balázs. Ám ennél több lett.

Álomból valóság

„2012-től 2023-ig éltem külföldön. Eredetileg egy étterem-menedzsment mesterképzés miatt költöztem Spanyolországba, de aztán elkezdtem szakácsként dolgozni” – osztotta meg Horváth Péter szakmai karrierje kezdő lépéseit. Jobbágy Balázs ez idő alatt a pénzügyi világ létráját mászta meg, első munkahelyén egészen tavaly márciusig dolgozott, az operatív ügyvezetői pozíciót elérve. 2022-ben viszont egyszer csak megcsörrent a telefon: Horváth Péter a hazatérését tervezte, és kíváncsi volt, továbbra is létezik-e a közös álom…

A tudás és a tőke rendelkezésükre állt, ám szükségük volt egy megfelelő helyre is: közel egy év keresgélés után találtak rá a korábbi Tigris étterem üzlethelyiségére a Mérleg utcában. Az elhelyezkedésre utal az étterem neve is: a Bilanx latinul mérleget jelent. Valójában azonban ennél sokkal több minden áll a szó mögött: két, személyiségben nagyon eltérő ember, akik kölcsönösen képesek kiegyensúlyozni egymást, így egy olyan, egyedi hangulatú éttermet létrehozva, mint a Bilanx.

„A tányérokat nézve a fine dining kategóriába tartozunk, de nem szeretjük ezt a kifejezést, mivel az elmúlt időszakban ennek egy kis pejoratív felhangja is van; csillagászati árakat vizionalizálnak a vendégek, nem pedig arra gondolnak, hogy itt magas minőségű alapanyagokból készülnek nem mindennapi fogások” – fogalmazott Jobbágy Balázs. „Úgy mondanám, hogy az ételélmény fine dining, de a hangulatélmény nem a klasszikus fine dining – egy kedves, laza, nem túl drága étterem vagyunk” – mutatta be az irányt. Azt látják, egyelőre viszonylag kevés az olyan vendéglátóhely, ami még éppen a high-end kategóriás fine dining éttermek alatt helyezkedik el – ahol a magyar közönség közelebb tud kerülni a sokszor misztikusnak gondolt fine dining világához, egy fokkal kedvezőbb áron, kimondottan úgy megkomponált környezetben, hogy az közvetlen és barátságos legyen.

Erre a közeliségre az étterem kialakításával is ráerősítettek: a látványos LED-fényekkel és különböző textúrákkal egyedivé varázsolt enteriőr kialakításában egy neves belsőépítész segített. A baba-mama szoba és a pelenkázó a szülők számára könnyíti meg a közös kimozdulást. Bár egyelőre – a tulajdonosok sajnálatára – nem jellemző, hogy családi találkozóhelyként is funkcionáljon a Bilanx, tárt ajtókkal és finom fogásokkal várják a legkisebbeket is. Sőt, még a négylábú társakra is gondolnak: az étterem állatbarát, így a nyitáshoz beszerzendő dolgok listáján a működési engedély és a pelenkázó alatt itatótál is szerepelt. „Egyelőre kizárólag pozitív tapasztalataink vannak ezzel kapcsolatban: a gazdik tudatosak, képesek eldönteni, képes-e a kutyájuk a többi vendég zavarása nélkül elkísérni őket egy ilyen helyre.”

„Az elején azt hittük, hogy elég, ha az jó, ami a tányéron van, és a többi csak extra. Most már tudjuk, hogy sok embernek a hangulat számít leginkább, és ha jók az ételek is, az plusz pont” – árulta el az (egyik nagy tanulságot Horváth Péter. Ma már mindkettőért bezsebelhetik az elismerést. „Próbálunk helyi alapanyagokat használni, ahol lehet. Az ételek relatíve kevés elemből állnak, de azokat a lehető legjobban próbáljuk elkészíteni” – mutatta be a koncepciót a séf. A nyitás óta kétszer változott a menü: eredetileg sharing étlappal indultak, majd egy rövidebb kóstolómenüre váltottak, most pedig egy rövidebb, 5 fogásos és egy hosszabb, 7 fogásos kóstolómenü szerepel az étlapon.

Nincs megállás

Az elmúlt időszakban több szakmai elismerés is alátámasztotta, hogy jó irányba haladnak: Michelin-ajánlást kaptak, a Gault&Millau 3 sapkával jutalmazta munkájukat, és a TripAdvisor Travellers’ Choice Award-ot is elnyerték. Ezek a visszajelzések mindannyiuknak sokat jelentenek, mert bár „minden a vendégről szól”, mindezt a magas szakmai minőség keretei között szeretnék megvalósítani.
„Ezeket az eredményeket leginkább a beletett erőfeszítésnek köszönhetjük, de kellett hozzá szerencse is, hogy a nyitás után pár hónappal ránk találjon a Michelin” – osztotta meg Horváth Péter a siker tényezőit.

„Van egy magas szintű tudás, ami a köré épített szuper csapatnak köszönhetően tud kibontakozni, akik minden nap legalább 110%-ot beleadva végzik a munkájukat, és akik mind értik, milyen irányt képvisel az étterem. Mindez tényleg egy olyan polcra tett minket, ahol már a szakmai réteg is felfigyel ránk” – mondta el Jobbágy Balázs.
A fejlődésük – bár lassabb, mint kedvezőbb piaci körülmények között lenne – különösen látványos a vendéglátóipart érintő aktuális nehézségek fényében. „Ebben a gazdasági környezetben bármilyen vállalkozást nehéz csinálni, de a vendéglátásra ez duplán igaz: ha ugyanis az embereknek spórolniuk kell, erről mondanak le először.” A hazai étteremlátogatási szokások egyébként is visszafogottabbak. „Spanyolországban a GDP másfélszer akkora, mint a magyar, de kb. ötször annyit járnak étterembe, mint mi, szóval elég mások a preferenciák, amikor elköltik a pénzüket” – mesélt külföldi tapasztalatairól Horváth Péter.

A kihívások közé tartozik a sokat emlegetett munkaerőhiány is: ezt a Bilanx tulajdonosai is érzékelik, Jobbágy Balázs szerint éppen ezért különösen fontos, hogy ha viszont sikerül jó szakembert találni, oda kell figyelni a megtartására is – amihez támogatásra, lehetőségekre, fejlődési utakra és jó légkörre van szükség.

„Egyikünknek sem volt ezelőtt étterme, ezért nulla tapasztalattal vágtunk bele. Most már sokkal jobban tudunk alkalmazkodni a körülményekhez, mint az elején” – tette hozzá Horváth Péter.
Ami a jövőt illeti, legközelebbi céljuk egy erős évzárás: még csak most következik a fő szezon, ők pedig felkészültek a kőkemény munkára. „Folyamatosan ötletelünk a szintlépés további irányain, hogy még többet tudjunk nyújtani a vendégeknek.” Emellett épp most készült el többfunkciós különtermünk, ahol az étteremtől szeparáltan nagyjából 20-25 fő tud rendezvényt, megbeszélést, ünneplést tartani – ideális akár kis létszámú esküvőre, akár baráti meccsnézésre. ‹‹

(foto: Mohai Balázs)

(CHEF&PINCÉR magazin, 2025 nov-decemberi szám)

BELELAPOZOK