A fagylaltfogyasztás mindig is fontos része a tavaszi-nyári szezonnak és évről évre tapasztalhatóak figyelemreméltó változások.
A szakembereknek erre fel kell készülni, hiszen a fogyasztói igények maximális kielégítése a cél. Erdélyi Balázzsal, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnökével, Somogyi Renátával, VB bronzérmes csapatkapitánnyal (Bringatanya Fagylaltozó), és Pataki Ádámmal (Pataki Cukrászda) beszélgettünk.
Együtt fejlődik a szakma a vendégek igényeivel
›› Milyen trendeket látnak a fagylaltok körében?
– Egyre fontosabb az alapanyagok minősége, megjelentek a termőhely szelektált alapanyagok és egyre többen mutatják meg a fagylaltjukon keresztül egy-egy alapanyag egyedi karakterét. Egyre több izgalmas alapanyaghoz nyúlnak már a cukrászok, megjelent az olívaolaj és a balzsamecet is a fagylaltoknál, ami régebben elképzelhetetlen lett volna. A magyar alapanyagoknál is egyre fontosabb, hogy helyi alapanyagot használjanak fel és a helyi termelőtől közvetlenül vásárolják meg, így a lehető legfrissebb és legjobb minőségű alapanyagokhoz lehet hozzájutni.
›› Hogyan változnak a fogyasztói igények?
– Szerencsére a vendégek is egyre igényesebbek és az a leg-ideálisabb, amikor együtt fejlődik a szakma a vendégek igényeivel. A vendégek edukálása még mindig nagyon fontos, tájékoztatni kell őket, hogy mi a különbség a hagyományos, kézműves módon, természetes alapanyagokból készült fagylalt és az iparilag előállított jégkrém között. Természetesen még mindig van egy réteg, akit nem érdekel, hogy mennyi mesterséges adalékanyagot visz be a szervezetébe – vagy adja a gyermekének, unokájának – egy silány minőségű fagylalttal. Én abban hiszek, hogy inkább fogyasszunk ritkábban és kevesebbet, de csak jó minőségű fagylaltot adjunk a gyermekeinknek.
›› Mik az újdonságok összetevők, ízek tekintetében? Mik a vevők kedvenc ízei és van-e ebben változás?
– Egyre több természetes anyagot használnak a fagylaltkészítők is, egyre nagyobb mennyiségben használnak gyümölcsöket is. Már szinte mindent fel lehet használni a fagylaltkészítéshez, a zöldfűszereken át, az egzotikus gyümölcsökön keresztül mindent. Sok kolléga inspirálódik a séfektől is, egyre több konyhai alapanyag jelenik meg a fagylaltoknál is.
A magyar fagylaltkínálatra jellemző, hogy bátran kísérleteznek a kollégák, sok izgalmas és összetett ízvilágú fagylaltot készítenek, amikre egyre nagyobb az igény.
Kicsit átalakulóban vannak a top ízek a dobogó tetején, de még mindig a klasszikus alapízekből fogy a legtöbb. A csokoládé és a vanília megkerülhetetlen, de feljött az eper, citrom, málna szintjére a mangó és pisztácia is. A különleges fagylaltok is szépen fogynak, van rájuk igény, de a legtöbb fagylaltozóban nem érik el a klasszikus ízek mennyiségét.
›› A mentes és vegán trend jelenléte hogyan jelenik meg a fagylaltoknál?
– A magyar cukrászatban az elmúlt 10 évben óriási fejlődésen ment keresztül a mentes fagylaltok és sütemények kínálata és minősége egyaránt. Ahogy nőttek a vevői igények ezekre a termékekre, rögtön reagált rá a szakmánk is. Nemzetközi szinten is kimagasló a magyar cukrászdai kínálat az ételintoleranciával küzdők számára. A külföldi kollégák (a francia és az olasz élvonal is) csak mostanában kezdenek ezzel foglalkozni, eddig nem érdekelte őket. A fagylaltnál is megjelentek a különböző mentes termékek, és egyre jobb minőséget kínálnak a kollégák. A Magyar Cukrász Ipartestület már lassan 10 éve indít mentes fagylalt kategóriát is az Év Fagylaltja versenyen és hisszük, hogy ez is hozzájárult a színvonal és a minőség növekedéséhez.
›› Mennyire fontosak a különböző fagylaltversenyek? Milyen versenyek várhatók az idei évben?
– A szakmai fejlődés motorja tud lenni egy verseny, amire a felkészülés során tökéletesítik a kollégák a tudásukat, új alapanyag ötleteket keresnek, egy nagyon innovatív időszak a felkészülés. Az elmúlt években sorra hozzák haza a magyar cukrászok a nemzetközi versenyekről is az érmeket, különdíjakat, ami szintén jót tesz a szakmai fejlődésnek és Magyarország megítélésének is. Felkerült Magyarország a fagylalt világtérképére, már kalkulálniuk kell a magyarokkal egy nemzetközi versenyen. Van fagylalt világbajnokunk, Fazekas Ádám személyében és az idei Gelato World Cup világbajnokságon bronzérmes lett a magyar csapat. Ezek óriási szakmai sikerek! Az idei Év Fagylaltja versenyt május 24-én tartjuk Kecskeméten, ami egy egész napos rendezvény lesz. A versenyt és az egész napos programot a Kecskemét Megyei Jogú Város Önkormányzatával szervezzük közösen és Kecskemét tiszteletére egy új kategóriát is kiírtunk, a „Sárgabarack fagylalt kategóriát”, amivel a „Kecskeméti magyar kajszibarackot” és a Magyar Értéktárban kiemelkedő nemzeti értékként jegyzett „Kecskeméti barackpálinkát” szeretnénk népszerűsíteni.
›› Milyen nehézségekkel kell szembenézni az idén?
– Továbbra is küzd a szakmánk a munkaerőhiánnyal, már felmerült a külföldi munkaerő-kölcsönzés lehetősége is. Az energiaárakkal is van még nehézsége néhány vállalkozásnak, mert többen bent ragadtak nagyon előnytelen szerződésekben. A világpiaci ár akár ötszörösét is fizetik néhányan, ami óriási teher ezeknek a vállalkozásoknak. A kakaó világpiaci ára soha nem látott csúcsokat döntött és még mindig emelkedik, ami eléggé aggasztó. A csokoládé ára a megnövekedett előállítási és szállítási költségek miatt már az elmúlt években is drasztikusan emelkedett, de a mostani tőzsdei árak miatt az év második felében hatalmas áremelés jelentkezhet újra, akár 50-60%-kal is nőhet a csokoládé ára.
›› Milyen évre számítanak?
– Bízunk egy remek szezonban, egyelőre minden adottnak tűnik hozzá. A tavasz korán és nagyszerű idővel indult, amit már nagyon hiányoltunk az elmúlt években. A kollégák nem emelnek idén drasztikusan árat, sokan a tavalyi árakon kezdték a szezont és akik emelni kényszerültek, azok is nagyjából 10% körüli áremeléssel kalkuláltak, ami jóval alacsonyabb, mint az éves infláció mértéke. Ha így nézzük, akkor idén nem emelkedik a fagylalt ára, ami miatt forgalomnövekedést várunk, mert bízunk abban, hogy így egyre többen fogják a kézműves fagylatokat választani a nyári melegben.
A vendégek keresik az extra megoldásokat is
›› Mi várható az idei szezonra?
– Most úgy néz ki, hogy a „megszokotthoz” képest egy fél hónappal előbb kezdődött a szezon, jó volt az időjárás. A szűkebb régiómat nézve, a balatoni nyitvatartások is ezt mutatták, mert nagyon sokan már hétköznap is üzemeltek.
›› Az idei szezonnak mi lehet a nehézsége?
– Ami most mindenképp érint minket, és ez a tendencia úgy tűnik nem áll meg - az a kakaóvaj világpiaci árának emelkedése, méghozzá az elmúlt pár hónapban háromszorosára nőtt. A későbbiek során ez valószínűleg hiányként is meg fog jelenni a piacon. Most még annyira ezt nem lehet érezni, de a jövő évtől lesz ez majd még inkább meghatározó probléma. Az emberek ezt a csokoládé árakon is erőteljesen meg fogják érezni. Az alapvető élelmiszerek ára is emelkedett, ami érint minket is, hiszen az alapanyagokat nekünk is be kell szerezni. Számokban ez azt jelenti, hogy tavaly nálunk 550 forint volt egy gombóc fagylalt, az idén 600 forintra emeltünk. Mi azért próbáltunk a helyzethez képest elfogadhatóan emelni, de frekventált helyeken, vagy a fővárosban ezek az árak elmehetnek 700, akár ezer forintig is.
›› Az árváltozások hogyan érintik a vendégeket?
– Mi azt vettük észre, hogy az emberek azért igyekeznek az elérhető luxust megfizetni, és nyilván ez a fagylalt. Hiszen teljesen más a fagylaltozás kultúrája Magyarországon, mint például beülni egy étterembe, ez egyértelműen nem jelent akkora kiadást. A fagylaltozásnak is megvan az az emelkedett gasztronómiai élménye, amivel kényeztethetik magukat az emberek. Ezt még segíti, hogy számtalan verseny van. Május 10-én, 11. alkalommal megrendezésre kerül a Balaton Fagyija verseny, ott a zsűriben fogok tevékenykedni.
›› Milyen ízeket keresnek a vásárlók?
– Szerencsére keresik a különböző versenyek díjnyertes fagy-laltjait. Mivel a médiában sok helyen megjelenik, elzarándokolnak a készítőkhöz, akár egy családi program keretében. Egyébként megfigyelhető, hogy a letisztult ízeket szeretik az emberek. Azért legyen benne egy kis ropogós, egy kis rafinéria, akár egy adott fűszerrel megcsavarva. Tehát mindenképp keresik az extra megoldásokat, de csak egy bizonyos mértékig. Ha az utóbbi évek tendenciáit figyeljük, abszolút ott vannak a standard ízek, de igénylik a kis pluszt hozzá. Például az egyik évben volt vaníliafagylalt kardamommal, vagy törökmézzel kiegészítve.
›› Mennyire jelenik meg a fagylaltkészítésben a különféle mentes termékek iránti igény?
– Az a tapasztalat, hogy nagyon sokan keresik a vegán és mindenféle mentes fagylaltot. Főként a vizes bázisúak és a gluténmentesek azok, amire megnőtt az igény. Manapság már egyre több cukrász és fagylaltkészítő törekszik arra, hogy megfeleljen ezeknek a kihívásoknak. Nálunk például a pultban van 32 fajta íz és abból legalább 12 vegán, itt lép be a sörbet (franciásan szorbé) ami azt jelenti, hogy vizes bázisú termék. Ez azért is érdekes, mivel a víz, amit hozzáteszünk egy adott gyümölcshöz vagy csonthéjashoz, nem fog tompítani az ízén, míg mondjuk a tej rögtön más irányba viszi az ízeket. Tehát a szorbék elkészítésével egy sokkal letisztultabb ízvilágot lehet elérni. A cukormentes fagylaltok nagy kihívások a fagylaltkészítők számára, de szerencsére nagyon jó édesítőszereket, cukorpótlókat lehet használni, és nem mindegy milyen arányban.
›› Milyen évre számíthatunk?
– Mi bízunk a jó időjárásban, és reméljük, hogy a Balaton sok vendéget fog vonzani. Tehát teljesen bizakodóan állunk hozzá, máshogy nem is lehet. Nagy különbség van teljes évben működtetni egy üzletet, mint egy szezonális cukrászdát.
Ha van kínálat, akkor létrejön a kereslet is
›› Hogyan alakul, elindult-e már az idei fagylaltszezon?
– A kollégák már készítenek fagylaltot, de az időjárás, mint mindig, befolyásolja azt, hogy mennyire keresett a fagylalt. Általában március elejétől indul be igazán, és ha minden jól megy, október közepéig el tud tartani.
›› Milyen trendek várhatóak a szezonra?
– Véleményem szerint nincsenek trendek. Minden cukrászmester és fagylaltkészítő mester, akik hagyományosan készítenek főzött fagylaltot, a saját ízvilágát jeleníti meg a pultban. Minden szakember, ahogy Sárközi Ákos, Rácz Jenő, Wolf András, és még sorolhatnák, a saját kreativitását teszi a tányérra, és ez így van a fagylaltkészítő mestereknél is. A gasztronómiában véleményem szerint nincs trend, inkább elképzelések, megoldások léteznek. Ugyanakkor megvannak azok a régi klasszikusok, amik nélkül a világon nem létezik igazi fagylaltos. Ilyenek a vanília, a csokoládé, az eper, a citrom, pisztáciafagylalt. A vevők szempontjából azt lehet mondani, ha van kínálat, akkor létrejön a kereslet is. Ameddig nem teszünk a pultba kovászosuborka fagylaltot és nem mutatjuk meg, hogy ilyen is létezik, nem várhatjuk, hogy azt keressék is.
›› Léteznek újdonságok, új ízek, megoldások?
– Ez megint olyan kérdés, hogy az epernél, a vaníliánál nem tud újabb lenni. Az egy másik kérdés, hogy éppen milyen vaníliarudat használunk, ugandait, madagaszkárit, vagy éppen tahiti-it. Ugyanígy a csokoládénál is, az, hogy milyen arányokat használunk, az teljesen egyénfüggő. Azt nem gondolnám, hogy az igények extrém irányban mennének el, de erre is azt tudom mondani, hogy a cukrásztól függ, miként jeleníti meg az adott ízkombinációt.
›› Mi a helyzet a különféle mentes fagylaltokkal? A fagylaltkészítőknek is el kell menni ebbe az irányba?
– Van egy érdekes „hírem”, nem! 51 évvel ezelőtt, mikor a Pataki Cukrászda nyitott, már volt olyan fagylaltja, ami az ételintoleranciásoknak megfelelő, és a mai napig ilyen a gyümölcsfagylalt, mivel nincs benne laktóz. A gluténmentességre meg rá lehet mondani, hogy a fagylalt az az egy olyan étel, ami ennek megfelelő, ha valaki vízből és cukorból teszi össze az alapokat. Tehát akár laktóz-, akár gluténérzékeny emberről beszélünk, minden további nélkül fogyaszthat fagylaltot. A cukor más kérdés nyilván, de ma már rengeteg olyan cukor létezik, amiből össze tudja tenni a cukrász a mentes fagylaltját, sőt hovatovább olyan kreációkat tud készíteni, amiről nem is lehet megállapítani a mentességet. Például egy feketeteás szilvafagylalt, egy barackos mandulafagylalt, vagy egy kakaós kókuszfagylalt. Ez egy teljesen külön szakma, sok mindent meg lehet oldani jó alapanyagokkal, kiegészítőkkel. Azt szoktam mondani, hogy a szakács nem, de a cukrász használ mérleget, és a fagylalt esetében mérvadó, hogy jó számításokat végezzünk. Nyilván a gyümölcsfagylaltok esetében ez egyszerűbb, hiszen ott van a természetes gyümölcscukor, a fruktóz.
›› Mi az, ami az idén megnehezítheti a szakemberek dolgát?
– Egyértelműen az időjárás az, ami befolyásolja a dolgokat, a fagylaltszezon kapcsán. Ha a gazdasági szempontokat nézzük, és ragaszkodunk a válsághoz, tekintsünk ki kicsit Európába, mert ott nincs válság. Ez egy hazai specifikus történet, az infláció miatt. Azt is nézzük meg, hogy ha jön egy hosszabb ünnep, az emberek indokolatlanul többet vásárolnak. Miért is? Nem a bevásárlóközpontokban kell tölteni az időt, hanem elmenni a családdal kirándulni. Ez egyrészt jobbat tenne a családoknak, a kapcsolatoknak, másrész az emberek kihasználnák azokat a lehetőségeket, amiket a gasztronómia tálcán kínál fel számukra.
›› Lesznek az idén mérvadó versenyek?
– Hogyne! Még májusban lesz Kecskeméten az Év Fagylaltja verseny, egy fagylaltfesztivál keretein belül. Majd 2025-ben lesz a Gelato Festival World Masters, ami egy kilenc fős döntő, ahonnan két szakember jut majd ki a világbajnokságra, és szerencsésnek mondhatom magam, mert ebben a kilenc főben én is benne vagyok.
›› Milyen évre számíthatunk az idén?
– Ha tőlem kérdezed, egyértelműen jóra, aztán majd eldönti a jövő, illetve a szezon. Egy szakembernek, egy tulajdonosnak, csakis pozitívan szabad hozzáállni ahhoz a néhány hónaphoz, ami előttünk áll. ‹‹
(CHEF&PINCÉR magazin 2024 április)
