Béres Anett a Textúra étterem cukrásza, és az idei Gourmet fesztivál egyik arca volt, és mint az új generáció hírvivője mesélt nekünk pályafutásáról.
Közgazdásznak tanult, de a konyha lett a szerelme és az élete. Tűzön-vízen keresztül megmutatta, hogy igenis helye van a hazai gasztronómia palettáján, méghozzá Sárközi Ákos mellett.
›› Hogyan lett a mindennapjaid része a szakácskabát?
– Az egyetemi évek során – amikor egy több szempontból is nehéz életszakaszban voltam – jöttem rá arra, hogy a sütés-főzés mennyire jó kikapcsolódás számomra. Hobbinak indult ugyan, de gyorsan szenvedélyemmé vált, mert teljesen ki tudtam általa szakadni a hétköznapi problémáimból. Ilyenkor a saját kis világomba temetkezhettem, a külvilágról tudomást sem véve. A családban viszont nem támogatták a döntésemet – azt hiszem a konyhai munkának nincs túl jó renoméja a többség szemében. A hivatásszerű főzés az elmúlt évektől eltekintve szinte mindig is „alantas” tevékenységnek számított, és a nehéz fizikai munkától is féltettek.
›› A gyermekkori élmények meghatározták életpályádat?
– Mindenki a gyermekkori emlékeket, a fiatalkorban meghatározó ízélményeket firtatja a kezdetek kapcsán. De nálunk se a nagymamám, se az anyukám nem szeretett igazán sütni - főzni. Természetesen csinálták, de ez egyáltalán nem volt számottevő a pályám szempontjából. Az én érdeklődésem pedig a házias ételek helyett nagyon hamar a molekuláris gasztronómia felé fordult.
›› Ha választani kell: a cukrászat, vagy a szakácskodás?
– Sosem brillíroztam a főzés terén, nekem sokkal testhezállóbb a cukrászathoz szükséges precizitás, technológiai fegyelmezettség, a grammosított receptúrák.
›› Hogyan kerültél a Borkonyha étterembe?
– Egy cukrászdában dolgoztam, amikor megtudtam, hogy egy ismerősöm a Borkonyha csapatában tevékenykedik mosogatóként, ő ajánlott be sztázsolónak. A munkám mellett heti 1-2 napot szántam arra, hogy tanulni tudjak mellettük. Mivel mindig is a csúcsgasztronómiába vágytam, a fejembe vettem, hogy addig járok a nyakukra, míg fel nem vesznek. Fél év után állandósult a munkám Ákos mellett. Mindez közel hét éve történt, és azóta is a folyamatos fejlődésre való törekvéssel próbálom meghálálni a vezetőségnek az akkori bizalmat.
›› Jelenleg hol tevékenykedsz napi szinten?
– Másfél évet töltöttem a Borkonyhában cukrászként, majd a Textúra nyitásakor megörököltem a cukrász
vezetői pozíciót, és extrém lelkesedéssel vetettem bele magam az új feladatkörömbe. Újabb másfél év eltelte után, a Covid-időszak alatt a Borkonyha Desszertműhelyként működött, amit hatalmas kihívás és élmény is volt vezetni. Végül a Textúra cukrászséf posztja is megüresedett, én pedig – ambiciózus maximalista lévén – azonnal jelentkeztem erre a feladatra is. Két éve tehát, hogy mindkét étterem cukrászatát vezethetem, az ezzel járó kreatív és operatív jellegű feladatkör pedig szinte minden időmet kitölti.
›› Vannak-e kedvenc alapanyagaid, struktúráid, tálalási technikáid?
– Nekem inkább időszakaim vannak, mint Picassónak a különböző színekkel. Alapanyagok tekintetében hosszabb ideje a zöldségekkel, azon belül is talán a gyökérzöldségek cukrászati felhasználásával ismerkedem leginkább. Emellett belevetettük magunkat a mostanában reneszánszukat élő tartósítási eljárások világába is, amely technológiákkal még változatosabb és komplexebb desszerteket tudunk megalkotni. Tálalás tekintetében pedig „rá vagyok kattanva” a természeti motívumokra – virágokra, levelekre –, a gömbölyded formákra és a vibráló színekre.
›› Hogyan indul el egy alkotási folyamat nálad?
– Én alapvetően mindig egy alapanyag kombinációból indulok ki. Tehát először van két-három fő alapanyag, aztán jönnek a kiegészítő ízek hozzá, majd meghatározom, hogy milyen állagok szerepeljenek a tányéron. A legvégső pont pedig a tálalás, ott már van egy markáns elképzelés, egy keretrendszer, ami által kiderül, hogy miként lehet mindezeket összhangban megjeleníteni. Egyébként bevallom, kevésbé vagyok vizuális típus, de szerencsére Ákostól is rengeteget tanulhatok esztétikum tekintetében.
›› Hány összetevős tányérokat szeretsz megalkotni? Mi az, ami a komfortzónád ezen a téren?
– Rengeteg összetevőt tudok felhalmozni egy tányéron, elsősorban azért, mert fontos a textúrabeli változatosság, egy alapanyagot többféle formában szeretek megmutatni a tányéron. Sosem voltam az a „kevesebb néha több”-alkat, de talán az életkorom előrehaladtával, a tapasztalatok gyarapodásával ez változik majd.
›› Milyen érzés részese lenni a brandnek, az „új generációnak”?
– Egyrészt nem igazán szeretek a figyelem középpontjában lenni, vagy akár csak magamról beszélni, így erősen komfortzónán kívüli élmény volt a Gourmet fesztivál kapcsán felmerülő rengeteg megjelenés. Másrészt aligha érzem magam az új generáció tagjának. 10 év van már mögöttem a szakmában, és sok mindenben szerintem nagyon is „oldschool” vagyok, ami a huszonéves kollégákkal való közös munka során sokszor nézeteltérés formájában is megjelenik.
Amiben viszont talán sokaknak újat tudok mutatni, az a messzemenőkig inkluzív szemléletmódom: szerintem egy desszertnek nem kell túlnyomóan édesnek lennie, semmilyen alapanyagot vagy technológiát nem tartok elképzelhetetlennek egy desszertben, csak a megfelelő kontextust szükséges megtalálni hozzájuk.
›› A vendéglátás világa, a konyhai környezet férfias világ. Te hogyan tudtál ebbe beilleszkedni, és helytállni?
– Nagyon határozottan azt gondolom, hogy nőként, és főleg női vezetőként elfogadtatni magad egy konyhán hosszú, küzdelmes és fáradságos feladat. Ha emellett még azzal a „fogyatékossággal” is együtt élsz, hogy a cukrász pályát választottad a szakácsművészet helyett, akkor főként hátrányból indulsz. Nekem nem a fizikumomban lévő különbségek miatt volt nehéz a konyhai munka, hanem mert azt éreztem, hogy nőként teljesen más elvárásokat támasztanak felém, mint a férfi kollégák felé. Én viszont sosem egy másik ligában szerettem volna indulni, hanem ugyanannak az objektív, teljesítményen alapuló mércének megfelelni.
›› Hogyan tovább?
– Világéletemben saját magamat próbáltam képezni, de mostanában elkezdem azt érezni, hogy az autodidakta tanulásnak van egy korlátja. Ha már minden könyvet olvastál, és minden anyagot megnéztél, akkor csakis a személyes élmények, impressziók vihetnek tovább. Ezért a jövőben szeretnék időről időre külföldön sztázsolni. Főleg az az irányzat érdekel, ami az ételek és a desszertek határán lavíroz, pengeélen táncol az öt íz között. ‹‹
(Chef&Pincér októberi szám)
